Dedicamos los dos últimos artículos al tema de la comida ultraprocesada. Analizamos las claves de su éxito: los trucos de la industria para vendernos burdos carbohidratos refinados mezclados con grasa como súperalimentos. Y consideramos también sus efectos nocivos: efectos sobre el cuerpo (obesidad, básicamente) y sobre la mente (adicción). Pero dejamos a un lado otras consecuencias fatales de la producción industrial de alimentos: las ambientales y las sociales. Respecto al daño ambiental, un gran problema de la industria alimentaria es su contribución al cambio climático, como seguro habíais anticipado. Pero también hay otros menos obvios y con la misma o incluso mayor gravedad: la contaminación del aire y del agua y la desertificación (que encima son también factores relevantes en el cambio climático). Respecto al daño social de la industria alimentaria, el problema es doble. Por un lado, la agricultura y ganadería intensivas absorben el mercado, aniquilando al campesinado que produce a escala local. Por otro lado, los mayores consumidores (y, por tanto, las mayores víctimas) de la comida ultraprocesada son las poblaciones con bajo estatus socioeconómico: son ellos con quienes se ceban la diabetes, los infartos, la obesidad, el cáncer, etc.
Más concretamente, en el artículo de hoy intentaremos responder a las siguientes cuestiones. ¿Qué problemas conlleva la producción industrial de alimentos para el medio ambiente? ¿Qué problemas conlleva la producción industrial de alimentos para nuestra sociedad? ¿Qué alternativas existen a la producción industrial para lograr un mundo más sostenible y más justo? Como de costumbre, advierto de que las preguntas son de una profundidad tal, que aspiro solamente a dar algunas pistas para avanzar en su resolución pero no a ofrecer una solución completa (no soy tan pretencioso... ;)). Sea como sea, espero proporcionaros algo de "alimento para el pensamiento" y, de paso, alabar una vez más la inmensa "sabiduría" de la naturaleza y denunciar el abuso que hacemos de ella. Vamos allá.
GANADERÍA INTENSIVA
La producción industrial de alimentos abarca la agricultura, ganadería y pesca intensivas y la fabricación de comida procesada. Vamos a analizar sólo una de esas formas de producción porque refleja muy bien el funcionamiento básico de todas ellas: la ganadería intensiva. La ganadería intensiva es la que (1) mantiene al ganado estabulado bajo condiciones artificiales de luz, temperatura y humedad y lo hace así (2) para garantizar una elevada productividad. Dicho en plata, hacer ganadería intensiva es meter 300 vacas en una nave y tenerlas allí engordando hasta que se puedan canjear por un número suficiente de filetes y hamburguesas. Es una práctica muy loca, como vamos a entender en un momento.
Tomaremos la producción de vacuno en granja como paradigma de la ganadería intensiva. ¿Cómo funciona una granja de vacuno? Las vacas están estabuladas, no se mueven para conseguir alimento; por eso tienes que dárselo tú a la boca. Eso supone usar camiones, para llevar el pienso de la fábrica a las tiendas, y furgonetas, para llevar el pienso de la tienda a tu instalación. Ambos son vehículos con motores grandes y emisiones de gases de efecto invernadero proporcionales.
Como no puedes conseguir pasto suficiente para todas las vacas, recurres al pienso, que también es producido de forma industrial. Se destinan miles de hectáreas a la producción de soja o cereal con los que elaborar piensos animales; y son hectáreas que podrían dedicarse a la agricultura para el consumo humano. Estas plantaciones, para más inri, utilizan cantidades ingentes de agua y recurren a fertilizantes y plaguicidas químicos para maximizar la productividad.
Seguimos con la vida en la granja. Como tienes un montón de animales juntos bajo un mismo techo, hacinados a tope, existe alto riesgo de infecciones; por tanto, les debes administrar antibióticos. Como las vacas no se mueven, no se ejercitan, y entonces debes administrarles hormonas de crecimiento. Que no se muevan del sitio implica también que tienes que recoger los excrementos que producen; y se trata de toneladas al día! Retirar los excrementos conlleva, de nuevo, el empleo de medios de transporte contaminantes y, además, la instalación de plantas para el tratamiento de los purines (que además no siempre garantizan las oportunas medidas de seguridad).
La instalación donde tienes hacinadas a tus 300 vacas cuenta con maquinaria que requiere un alto suministro energético: esas lámparas, aires acondicionados, mecanización, etc. chupan electricidad como 20 casas. Y no es un cálculo al tuntún: en España una vaca requiere anualmente un gasto eléctrico promedio de 500 KWh mientras que un piso necesita 7500 KWh; multiplica esos 500 por las 300 vacas que tienes y violá: kilovatios como los de un bloque de pisos entero.
Cuando las vacas hayan engordado lo suficiente, llegará el momento de sacrificarlas. Entonces habrá que trasladarlas al matadero (por medio de camiones otra vez), de donde después viajaran (en camiones) a distintas plantas procesadoras (que también consumen montañas de energía) y, finalmente, a las tiendas (a donde llegan mediante camiones de reparto). En esas tiendas la carne se venderá en bandejas de poliestireno cubiertas de film transparente.
Y ahora viene lo gordo. Como resultado de esa producción industrial de piensos, de ese criado industrial de ganado y de esa fabricación y distribución industrial de productos cárnicos, se originan las "cinco C's": (1) Cultivo de pienso que destruye bosques, (2) Consumo de agua desorbitado para mantener esos cultivos, (3) Contaminación del aire y del agua por los fertilizantes y pesticidas de los cultivos, por las emisiones de la granja donde están las vacas, por los transportes de unas y otras mercancías, por los purines mal tratados y por la fabricación de carnes procesadas, (4) Calentamiento global por los gases efecto invernadero resultantes de todo lo anterior y (5) Campesinado sin trabajo. Según cifras de Greenpeace, el 75% de la superficie agrícola se destina a alimentar animales, el 84% del agua se destina a ganadería y agricultura intensivas y el 15% de las emisiones de efecto invernadero se debe a la ganadería. Ahí es nada!
A lo anterior hay que añadir otro efecto menos evidente pero igual de dañino o más: la desertificación. Lo explico. Las plantas herbáceas, como cualquier otro ser vivo, tienen su ciclo vital: nacen, se desarrollan y mueren. Durante su desarrollo forman las hojas con las que realizan su fotosíntesis. En ese periodo, también van almacenando energía en las raíces por si tocara recomponer las hojas: si resulta que viene un herbívoro y se las come, tendrán un as bajo la manga para rehacerse.
Hay que decir que si el herbívoro llegase antes de tiempo, las plantas no habrían almacenado suficiente energía y no tendrían, pues, oportunidad de reciclarse. Pero si nunca nadie se las comiese, atención, entonces vivirían hasta marchitarse. Importante: esto sería una muerte por oxidación, donde no intervienen las bacterias y, por tanto, no hay descomposición. Una muerte así conlleva fosilización: las plantas muertas de esta manera forman un tapón que impide el crecimiento de nuevas plantas y, además, al morir liberan el carbono que habían absorbido (recordemos que las plantas usan el CO2 para hacer su fotosíntesis). En resumen, si las plantas no son comidas, medran hasta morir por oxidación y logran así que el suelo muera también.
Un suelo muerto, desértico, causa tres efectos. Uno, lo hemos dicho, es que libera el CO2 que la masa vegetal había almacenado para su fotosíntesis. Otro es que no retiene el agua de lluvia. Puede haber dos días enteros de lluvia torrencial; da igual: al día siguiente se habrá evaporado. Otro efecto más es el recalentamiento. Si tienes jardín, sabrás que se pone caliente al mediodía y se refresca durante la noche. Hace un efecto termostato. Sin hierba, el suelo está siempre caliente. Bien, ahora multiplica esos tres efectos por los 30 millones de km2 que alcanzan en conjunto los desiertos del mundo (suponen ya un tercio del suelo continental) y obtendrás este resultado: calentamiento global y cambio climático. La desertificación es el problema ambiental más grande que enfrentamos hoy día, más incluso que el cambio climático. Lo es porque mata al suelo, que no es cultivable ya, que no da alimento para los herbívoros, que no retiene calor, agua ni CO2; y porque todo eso potencia el calentamiento global y provoca cambio climático.
En fin, la ganadería intensiva, ella solita, es responsable de la tala de bosques para la instalación de cultivos para alimentación animal, de la contaminación del aire por los fertilizantes y los combustibles fósiles y del agua por los purines. Y, encima, como los animales ya no salen a pastar sino que viven inmovilizados esperando que les echen pienso, no permiten el reciclaje de la masa vegetal, dejándola morir por oxidación y desertificando los suelos.
MULTINACIONALES
La alternativa a la producción intensiva es la ecológica, de la que hablaremos a fondo en un último apartado. Puedo adelantar que la carne ecológica tiene importantes ventajas. La primera, claro está, es que al emplear medios de producción sensibles con los ciclos naturales, se evitan los impactos ambientales de los que hemos hablado arriba. La otra ventaja es que la carne resultante de la producción ecológica tiene mucho mejor perfil nutricional: más grasas saludables (como omega 3 u omega 9), más vitaminas y antioxidantes, ausencia de antibióticos y hormonas. La contrapartida es que (a) es más cara y (b) es menos accesible. Las bazas de la gran industria alimentaria son precisamente los precios irrisoriamente bajos y la híperdisponibilidad.
Resulta que si te paseas por un mercado cualquiera de Dakar (capital de Senegal), puedes encontrar arroz de Vietnam a un tercio de lo que vale el producido en el país africano. ¿Cómo es posible? Lo es por dos razones. Por un lado, ese arroz vietnamita fue producido de forma intensiva, en grandes plantaciones, que utilizan semillas transgénicas, fertilizantes y pesticidas de última generación, maquinaria, y toda la parafernalia para incrementar la productividad al máximo, para que la producción de un kilo de arroz cueste apenas unos céntimos. Por otro lado, la globalización significa entre otras cosas la eliminación de aranceles, de modo que las mercancías entran y salen de los países sin trabas. Así, un kilo de arroz senegalés vale tres veces más que el kilo vietnamita en el mismo mercado de calle.
¿Qué consecuencias tiene? Por supuesto, y más teniendo en cuenta que Senegal no es un país rico, la gente comprará el arroz de Vietnam, más barato, en detrimento del arroz local. La economía es una pirámide: abajo está el sector primario (donde se ubica la producción de arroz) y, por encima, el secundario y el terciario. El campesino guardará una parte de su producción para abastecer a su familia y venderá el excedente. Con los beneficios podrá adquirir los bienes y servicios que ofertan los sectores secundario y terciario, de manera que los trabajadores en estos otros dos sectores podrán tener también beneficios y así adquirir otros bienes y servicios y comprar el arroz que vendía el primero. Hay una relación de interdependencia. Si eliminas la base, la economía se desmorona. Y eso es exactamente lo que ocurre: las multinacionales revientan los mercados locales, pulverizando al pequeño productor mientras ellas siguen engordando y expandiéndose más y más. Es un círculo vicioso (un efecto Mateo, de hecho): cuanto más grande es la multinacional, más capacidad tiene de expandirse. Puede invertir más para ampliar la producción y abaratar los precios, lo que le permitirá conquistar más mercado, lo que a su vez permitirá hacer nuevas inversiones... Esto convierte a Senegal (y cualquier otro pez pequeño compitiendo contra el pez grande) en carne de cañón para el terrorismo, la guerra y las redes de tráfico de inmigrantes. El terrorismo de Boko Haram no tiene motivación religiosa, no; es mucho más prosaico. Es la miseria.
En fin, otro impacto de la industria alimentaria es la muerte del campesinado. Es, como hemos visto, el cuento del pez grande que engulle al chico. Los pequeños productores no pueden competir contra los precios de las multinacionales, que son baratísimos gracias a sus medios de producción de máxima rentabilidad y la ausencia de trabas arancelarias.
LA INCULTURA MATA
La evidencia es apabullante. Decenas de estudios, de calidad y de gran escala, y realizados en distintos países encuentran esta asociación: cuanto menor es el nivel educativo, peor es la salud y mayores las tasas de mortalidad. Y eso ocurre con independencia del año de nacimiento, el sexo o incluso el cociente intelectual. Las personas con pocos o nulos estudios tienen peor salud. Es así. Y es que la salud no depende tanto de la Sanidad como de nuestros hábitos. Y aquí es donde entra en juego la comida industrial: las personas con bajo nivel cultural optan más por los ultraprocesados, lo que repercute negativamente en su salud por los mecanismos que ya analizamos en su momento (acumulación de grasa, resistencia a la insulina, diabetes, inflamación, cáncer, adicción, baja autoestima... ). Así pues, otro impacto de la producción industrial de alimentos es el social: las personas con bajo estatus son las mayores víctimas de la comida procesada.
Pero ¿por qué exactamente tener pocos estudios conduce a consumir más ultraprocesados? Hay cuatro vías. La primera, muy obvia, es el dinero. Las personas con bajo nivel educativo acceden a trabajos peor remunerados, de manera que disponen de menos "cash". Y la comida ultraprocesada es barata; lo es tanto porque sus ingredientes son baratos (harina refinada, azúcar refinado, grasa vegetal... ) como porque su producción es tan masiva que permite optimizar la rentabilidad.
Comprobémoslo. Una caja de galletas maría, que trae cuatro bolsitas de 200 gramos, vale 0.99. Al cambio son 1.24 euros por kilo. Una barra de pan pesa unos 400 gramos y la encuentras en las estaciones de servicio y los kioskos por 50 céntimos. El kilo costaría, de nuevo, 1.25 euros. El kilo de croquetas de jamón congeladas o el de sanjacobos no llega a los 3 euros. Un kilo de mortadela te sale a 4 euros. Varitas de pescado o calamares rebozados rondan los 5 euros el kilo. Tres pizzas frescas, que pesarían juntas 1 kilo 200 gramos, salen a 6 euros. ¿A cuánto está su "equivalente" en comida real? Cualquier fruta (como manzana golden o melocotón) o verdura (como pimiento rojo, brócoli o berengena) ronda los 2 euros el kilo. La carne de cerdo está a 8 euros/kilo, la de pollo a 10 euros/kilo. El pescado, como la merluza, no baja de 12 euros el kilo. Los frutos secos están entre los 20 y los 30 euros/kilo. Y, claro, si habláramos de producción ecológica, los precios serían aún más elevados.
Para verlo más claramente aún, piensa en la típica merienda del niño. Una opción mala pero socorrida es sándwich de mortadela. Teniendo en cuenta las rebanadas de pan de molde y las lonchas de fiambre que traen los correspondientes envases (25 y 10, respectivamente) y los precios de cada uno (2.30 y 0.90, respectivamente), la merienda sale a unos 50 céntimos. Supongamos ahora que optas por un menú más saludable: un plátano de Canarias, unas lonchas de pechuga de pavo y un puñado de nueces. Haciendo los mismos cálculos proporcionales, esa merienda costaría unos 2 euros, que son cuatro veces más que la otra. Por supuesto, esto hay que verlo en perspectiva: se trata de cuatro comidas al día, todos los días del año. Otro ejemplo: una cena de un día cualquiera entre semana. La opción fácil (y malsana) es la pizza fresca que costaba 2 euros y que puedes acompañar de una lata de coca-cola de 70 céntimos. Una opción más sensata es ensalada, merluza a la plancha con una guarnición de champiñones y yogur con frutos rojos. Te digo que un menú así no baja de 5 euros, el doble que el anterior. Y como he señalado, esto hay que multiplicarlo por cuatro y por 365...
Otra vía por la cual las personas con bajo nivel educativo optan más por los ultraprocesados es la falta de conocimientos. El lema de este blog es "el conocimiento es poder". Aquí tenemos un ejemplo clarísimo. Si sabes lo que nosotros sabemos, que los ultraprocesados son comida de nula densidad nutricional y adictivos, y que la industria recurre a toda clase de marketing despiadado, como atribuir beneficios mágicos a sus productos por medio de etiquetados y publicidad engañosos; si sabes todo eso, pues estás protegido. Puede que al final compres esa maldita pizza o esas croquetas congeladas. Pero lo harás con conocimiento de causa. El problema es que sin estos conocimientos, te la pueden meter doblada. Sin esos conocimientos, estás perdido: eres vulnerable, eres crédulo y te tragas la patraña de que unos cereales de desayuno enriquecidos con fibra son mejor que unos huevos revueltos. O esa otra de que una tostada de pan integral con margarina o un zumo de frutas tropicales o que los productos 0% y light son el súmmum de la dieta sana. Esta gente se lo cree! Y muerde el anzuelo. Yo mismo me creía muchas de estas tonterías antes de investigar sobre el asunto...
Otra vía más que explica la relación entre educación y salud son los referentes de tu entorno inmediato. La persona con bajo nivel educativo accede a trabajos peor remunerados, lo hemos dicho. Con esa menor renta y riqueza podrás aspirar nada más a vivir en un piso humilde de un barrio humilde. ¿Quiénes serán tus vecinos? Pues más gente humilde como tú. A tu alrededor, entonces, todos compran el petite suisse de Danone para el niño porque está fortalecido con nosecuántas vitaminas, y las galletas integrales porque tienen mucha fibra y así uno va regularmente al baño, y el Danacol que baja el colesterol, y el Nespresso que te da un chute de energía como para escalar el Aneto dando saltos porque trae doble cafeína... Se crea una cultura de barrio. Y allí donde fueres, haz lo que vieres...
Por último, otra explicación para la relación estatus y ultraprocesados es el estrés. Las personas con peores condiciones de vida (malos horarios de trabajo, inestabilidad laboral, dificultades para pagar las facturas, menos posibilidades de ocio, imposibilidad de hacer unas vacaciones, conflictividad del entorno... ) sufren más estrés. Esas condiciones son fuentes de estrés, porque te hacen vivir en permanente rumiación: ¿podré llegar a tiempo a recoger a los niños del cole? ¿cobraré las horas extra? ¿podré pagar la ortodoncia de la niña? ¿podré comprar unas gafas nuevas? ¿tendremos este mes para pagar la calefacción? ¿volverán a hacer botellón esta noche en la plaza de abajo, poniendo reggaetón a mil decibelios? ¿me rallarán a mala leche el coche por sexta vez? Esa rumiación permanente te roba energía y te quita sueño. Por otros artículos sabemos que el estrés y el sueño poco reparador aumentan el hambre y te hacen buscar alimentos más calóricos y menos nutritivos. Cosas como la pizza o el helado, que combinan (para tu desgracia) el sabor de la grasa y el chute de endorfinas de los carbohidratos refinados y que suprimen la sensación de saciedad.
Así pues, otro perjuicio de la industria alimentaria es el social. Las personas con bajo estatus socioeconómico son más vulnerables a las bazas de la industria: los precios imbatibles y el engaño de los productos con beneficios fantásticos.
VEGANISMO
Ya conocemos toda la colección de problemas derivados de la producción industrial de alimentos. Los perjuicios a la salud ya los conocíamos de antes; los daños al medio ambiente y a la sociedad los hemos considerado hoy. Es momento de pensar en alternativas de alimentación que sirvan para paliar esos problemas.
Quizá alguien haya pensado en el veganismo. El veganismo es la supresión de los productos animales (carne, pescado, marisco) y de los productos derivados de animales (huevos, leche, queso, miel). ¿Es la solución al problema ambiental? Desde luego, si la ganadería intensiva es tan problemática, como ya hemos comprobado, y la eliminas, pues barres de un plumazo todos esos problemas. Si nadie come carne, no hay que destinar cultivos a la producción de piensos, no hay que gastar toda esa cantidad inmensa de energía en sostener las granjas y en el transporte de mercancías, no se producen vertidos de las plantas de tratamiento de purines que contaminan los acuíferos, etc. A simple vista, dejar de comer carne sería muy ventajoso para el planeta.
No obstante, todavía persisten algunos problemas. Primero, eliminar la ganadería en pro de la agricultura no significa abandonar los sistemas de producción industrial. Quiero decir, el trigo, el arroz, la soja, los guisantes también pueden producirse (y de hecho, así se hace mayoritariamente) de forma intensiva. Y esto supone emplear transgénicos, fertilizantes, pesticidas, maquinaria, camiones, envases... En fin, que abandonar la carne no es sinónimo de producción ecológica. Vegetales y productos animales pueden producirse, ambos, de forma intensiva (e insostenible) o ecológica (y sostenible).
Una ventaja de mantener la producción de carne pero haciéndolo de una manera sostenible (que vamos a analizar justo en el apartado que sigue) es que así podemos evitar la desertificación. Hemos aprendido que la hierba necesita ser comida, que no conviene dejarla desarrollarse hasta morir porque eso mata al suelo. Necesitamos, pues, animales en el campo.
Por otro lado, no hace falta eliminar por completo el consumo de carne, cabe también reducirlo. Resulta que comemos carne como nunca. Sin ir muy atrás en el tiempo, solamente a la generación de nuestros padres, podemos ver que no hace mucho comíamos carne una o dos veces por semana. Y punto. Un poco de cerdo por aquí, un poco de ave por allá. Entretanto, obtenías proteínas de los huevos y las legumbres.
Así que, producir carne se podría hacer también de forma ecológica, limitando los impactos ambientales y obteniendo además protección contra la desertificación. Aparte, la producción intensiva de vegetales es tan contaminante como la de los productos animales. Por todo ello, creo que el motivo ambiental para sostener el veganismo no es del todo sólido.
Los veganos esgrimen también otros motivos para practicar esa alimentación. No son el objeto del artículo de hoy, pues no tienen que ver con ecología o sociedad, pero, ya que estamos, vamos a dedicar un momento a analizarlos. Otro de los motivos para el veganismo es la salud. Es verdad que hay evidencias que apuntan a que llevar una dieta vegana o vegetariana se asocia a mejores indicadores de salud (como índice de masa corporal, perímetro abdominal, triglicéridos, diabetes o cáncer). También están muy vivas en la memoria las contundentes declaraciones de la OMS sobre la carcinogenicidad del consumo de carne de hace unos pocos años. Hay que aclarar algunos conceptos científicos para entender que la carne no es necesariamente mala.
Para empezar, las evidencias proceden de estudios correlacionales. Y correlación no implica causalidad. ¿Qué significa esto? Consideremos este ejemplo: es un hecho bien documentado que un mayor consumo de helados se asocia a una mayor tasa de muertes por ahogamiento en el agua. Pero es una correlación, no una relación causal. No es que te comas el helado y, por eso, al momento de entrar en contacto con agua te dé un síncope. Hay un tercer factor que explica la asociación: el verano. En verano hace calor y apetece más comer helados; de hecho, se consumen más. Y el calor invita también a darse un chapuzón en la piscina. Más gente bañándose día sí, día también; más probable es que alguno se ahogue. El resultado es una asociación entre helados y muertes por ahogamiento pero no porque lo primero sea la causa de lo segundo. Vale, pues ocurre igual con dieta vegana y salud: es muy posible que haya un tercer factor que estamos obviando y que explica la relación. En concreto, la gente que se hace vegana es gente que se ha planteado cómo quiere que sea su alimentación; es gente preocupada por su salud y la del planeta, que estudia opciones y que adopta la que cree más apropiada. Seguramente es gente que, aparte, hace ejercicio, trata de reducir el estrés... Es posible también que sean personas con mayor estatus, que como vimos arriba, está muy ligado a los hábitos de vida. Por tanto, no es que la dieta vegana sea más saludable, es que si llevas un estilo de vida saludable en general, pues lógicamente los marcadores de salud lo reflejarán.
Otro problema de los estudios en que se basa la recomendación de la OMS sobre consumo de carne es que no se separan tipos de carne. Aunque sean ambas carnes procesadas, no es igual el jamón ibérico de bellota (que sólo ha sido salado y curado y a partir de un animal perfectamente sano) que la mortadela (que está cargada de fécula de patata y aditivos y que proviene de animales estabulados y atiborrados de pienso barato, antibióticos y hormonas). Pero ambos figuran en la misma categoría en los estudios. Tampoco es igual una carne a la plancha, que otra achicharrada en la parrilla o en aceite de girasol reutilizado. las altas temperaturas generan compuestos tóxicos y degradan la carne. O sea, la misma carne de ternera sienta de forma distinta según cómo fue cocinada. Estas distinciones, que son determinantes, no se hacen en los estudios, de manera que se están mezclando churras con merinas. No puedes afirmar que "la carne es cancerígena" cuando la categoría "carne" contiene un batiburrillo de productos de toda clase y condición.
Por último, otra cosa a tener en cuenta para interpretar cabalmente las afirmaciones de la OMS es el concepto riesgo relativo/riesgo absoluto. Supongamos que coges a 1000 personas que consumen carne habitualmente y dentro de cinco años cuentas cuántos han desarrollado cáncer de colon. Coges también a 1000 veganos y en cinco años compruebas cuántos desarrollaron cáncer de colon. Vamos a pensar que en el primer grupo lo desarrollan tres y entre los veganos, uno. Es un 300% más probable sufrir cáncer si comes carne, sí; porque tres es tres veces uno. Pero eso es el riesgo relativo, la comparación de los riesgos de ambos grupos. El riesgo absoluto es la proporción de personas que sufren cáncer respecto del total. Eso da 0.3% en el grupo de carnívoros y 0.1% en el de veganos. Es menos del 1% en los dos casos, una proporción despreciable. Pero queda mucho más sensacionalista hablar solamente del riesgo relativo: "¡¡la carne multiplica por tres el riesgo de cáncer de colon!!".
Otro argumento de los veganos es el bienestar animal. Otra vez más, si pensamos en la ganadería intensiva, es cierto que la vida (y muerte) de esas vacas, ovejas, cerdos y pollos es miserable. Nacer y vivir encerrado, en un espacio angosto, respirando un aire artificial, sin ver luz natural, sin correr, sin jugar, sin expresar tus instintos, comiendo bolitas de pienso... Jopetas, es que se me encoge el alma cada vez que lo pienso (y lo pienso a menudo, porque vivo con dos peludos que son la alegría de mi corazón; de ahí que yo no consuma carne barata... ). Pero existe otra forma de ganadería (la que vamos a explicar en un momento) que proporciona una buena vida (y una buena muerte) a los animales. Lo vamos a ver enseguida pero, de momento, podemos pensar en la dehesa extremeña y el cerdo ibérico campando a sus anchas, comiendo bellota, revolcándose en el barro, echándose a la sombra de una encina. No es muy distinto de la vida salvaje: una gacela, un ñú, una cebra... viven libremente hasta que un depredador se los come.
Y si pensamos en bienestar animal exclusivamente, cabe plantear un debate interesante en torno al marisco. El argumento del vegano es evitar el sufrimiento animal, tanto en vida como en su muerte. La cuestión es ¿un mejillón puede "experimentar" el dolor? Y hablo de la "experiencia" del dolor: el miedo, la ansiedad, la pena, el malestar, el trauma físico (un golpe, un corte, una quemadura, una quemadura química). El mejillón, la langosta, el cangrejo, tienen sistema nervioso, sí; y con suficiente desarrollo como para permitirles captar información del entorno y reaccionar. De esa forma pueden escapar de un depredador o buscar alimento. Pero las plantas tienen sistemas análogos. Un girasol, sin ir más lejos, se mueve buscando la luz. Una planta herbácea detecta que ha perdido las hojas (porque un herbívoro se las ha comida, por ejemplo) y entonces "decide" emplear la energía almacenada en sus raíces para regenerar las hojas. Si logramos establecer una frontera clara entre reaccionar a cambios básicos del entorno y "experimentar" dolor, podremos determinar qué animales sufren y cuáles no. Un análisis de ese tipo podría reorganizar los productos que se consideran coherentes con el veganismo.
Antes de proseguir, no puedo evitar acordarme de una ley suiza de 2018 por la que se prohíbe a los cocineros sumergir langostas vivas en agua hirviendo; deben matarlas antes. Y todo por la cuestión del sufrimiento animal. Ya he dicho muchas veces que amo a los animales pero esto me parece excesivo...
MANEJO HOLÍSTICO
Hemos tocado el problema de la desertificación. Si las plantas herbáceas crecen sin ser comidas, continúan su desarrollo hasta marchitarse. Esa forma de muerte implica la fosilización y muerte del suelo, que entonces no podrá regular la temperatura, absorber CO2 ni retener el agua. Pero ¿cómo hemos llegado a esto? ¿Cómo sobrevivía el suelo antes de la intervención humana?
Fijémonos en el comportamiento de los herbívoros salvajes, los ñúes, por ejemplo. Forman grandes grupos o manadas y pasan buena parte del día rumiando, masticando y digiriendo la hierba que comen del suelo. Encuentran una zona de pastos y se comen todo lo que hay. Al acabar orinan y defecan. Y, claro, permanecer junto a sus excrementos no resulta agradable, de modo que sienten la necesidad de moverse. Aparte, ya no queda mucho que comer en ese sitio. para rematar, la proximidad de depredadores acechantes tampoco anima al sedentarismo. La cosa es que, por todo esto, los herbívoros sienten la necesidad de moverse, así que emprenden la marcha hasta otro lugar donde haya hierba en abundancia. Básicamente, se trata de comer hierba hasta terminarla, cagar, y buscar otro pastizal. Con esa dinámica la hierba consigue dos cosas: (1) tiene tiempo suficiente para preparar nuevas hojas tras haber perdido las primeras y (2) no es un tiempo tan largo como para envejecer hasta marchitarse, la oxidación se interrumpe. Así, el ciclo natural es: hierba que crece hasta su adolescencia, momento en que llegan los herbívoros y se comen sus hojas; herbívoros que dejan sus excrementos allí y marchan en busca de otro pastizal; permitiendo que la hierba se vaya regenerando (para lo que el abono de los excrementos también resulta una gran ventaja); hasta el momento en que los herbívoros están aquí otra vez, y se inicia todo el ciclo de nuevo.
La vida salvaje está en equilibrio. Los herbívoros necesitan la hierba para sobrevivir y las plantas necesitan ser comidas y ser abonadas para no acabar oxidadas. El suelo necesita manto vegetal para absorber CO2 y calor y para retener agua. Aquí todo encaja: hierba que necesita ñúes, que necesitan hierba; hierba que necesita suelo, que necesita hierba; suelo que necesita el excremento de los ñúes, que necesitan suelo fértil. Es justo lo contrario de lo que pasa en la ganadería intensiva. Hay purines que no sabes dónde meter, hay que destinar terreno y más terreno a producir pienso, y es un terreno distinto al lugar donde pones la instalación, las emisiones de CO2 y otros gases no participan en la fotosíntesis sino que se lanzan a la atmósfera contaminando el aire que respiramos y provocando calentamiento global...
La vida salvaje está en perfecta armonía. La ganadería y agricultura intensivas son caos. ¿Podría existir una forma de ganadería tan armónica como la naturaleza? La respuesta es, sí: el manejo holístico. El manejo holístico consiste en imitar a la naturaleza. Ni más ni menos. Puesto que la naturaleza es sabia, ¿por qué no intentar simular su funcionamiento?
Más concretamente, se trataría de usar a las vacas, los cerdos, las ovejas, los pollos, como si fueran su versión salvaje original (el bisonte, el jabalí, el íbice, el urogallo... ). Los herbívoros salvajes viajan en manadas y se desplazan buscando pastos. Lo que vamos a hacer es armar una vacada (un conjunto de vacas), llevarlas a una pradera y tenerlas allí, campando y comiendo libres, hasta que no tengan que comer. Entonces las llevaremos a otra pradera, permitiendo que la primera se vaya regenerando, aprovechando la energía que almacenaron en sus raíces y el abono de los excrementos de las solidarias vacas. Terminada la hierba de la segunda pradera, volveremos a la primera, cuando las hojas hayan brotado otra vez. Y así sucesivamente. No hay pienso, no hay granja con maquinaria pesada, no hay transportes en camiones, no hay purines...
La fórmula no es descabellada. Un ejemplo a mano es la dehesa, con sus encinas y su cerdo ibérico. Otro más a mano todavía (para los del norte) son los pasiegos. Los pasiegos viven en torno a la vaca, son "su alegría y su cruz", como dice el viejo Carpio, uno de los últimos pasiegos. "Cuando están mal, no duermo; cuando están bien, ya me quedo tranquilo y me echo mi cigarrito". No en vano, los pasiegos le han erigido a la vaca un monumento, que descansa en los altos del macizo de Porracolina: "el monumento a la vaca pasiega". Los pasiegos siguen un sistema de cabañas. Hay una cabaña en la parte baja del valle, que es la vivienda principal. Está rodeada de "praos" y en ella se pasa el invierno. Las vacas campan libres y comen lo poco que puedan pillar y el excedente de pasto que el pasiego fue cuidadosamente recogiendo durante el verano, tirando de dalle y la fuerza y resistencia de su cuerpo. En verano suben a las cabañas de las laderas y los collados de las montañas, donde están las "branizas" en donde pastarán las vacas. Y así lo hacen en un ciclo sin fin. La vaca, dice Carpio también, "te da leche, te da la manteca, el quesu y la carne; y te da basura también: abono!". Muy agudo, Carpio observa lo siguiente: "en la huerta haces dos cuadros, en el uno le echas abono y en el otro no, ¿a ver en dónde salen más berzas?".
Quizá alguno estáis pensando en que producir carne mediante ganadería holística no genera alimento suficiente para todos. Pues os digo dos cosas. Una es, como dije antes, que no hace falta comer carne todos los días! Hagamos como nuestros padres, que no la probaban más de dos veces por semana. Y otra es que hay cálculos de que actualmente producimos cada día alimento suficiente como para alimentar con 3000 kcal a los 7000 millones de personas que vivimos en el planeta. Si aceptamos que las calorías diarias necesarias para la persona media son 2000, en realidad, producimos comida de más! Por lo tanto, no es un problema de producción sino de distribución. De hecho, según cifras de la FAO, tiramos un tercio de la comida que producimos. Esto es escandaloso...
CONCLUSIONES
Nos preguntamos cuál es el impacto ambiental de la producción industrial de alimentos. Analizando el caso de la ganadería intensiva descubrimos que el daño es múltiple y masivo: destrucción de bosques para el cultivo de piensos, contaminación por el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos y por la maquinaria alimentada con combustible fósil, sobregasto de agua y electricidad e incluso desertificación, que redunda en calentamiento y cambio climático. Nos preguntamos por el impacto social de la industria alimentaria y descubrimos que las personas con bajo nivel educativo son más vulnerables a los engaños de la comida ultraprocesada y, en consecuencia, tienen una peor salud. Por fin, analizamos un sistema de producción que resulta tremendamente esperanzador: el manejo holístico; y que es una especie de revolución e involución al mismo tiempo, porque busca soluciones innovadoras en los procesos más antiguos. Porque se inspira en la sabia naturaleza, que ya estaba en plena actividad mucho antes de que nosotros viniéramos a tocar las narices y mucho antes de que la revolución industrial diese paso a la globalización y degenerase en la contaminación y la injusticia social tan acuciantes en nuestros días.
Que viva la sabiduría. La de la naturaleza, donde todo encaja. La de los pasiegos, que nace de la experiencia y de la sensibilidad y del respeto a la pacha mama. La que nos empodera y nos protege de las trucos del marketing y del placer efímero de los ultraprocesados. Lee, aprende, hazte poderoso.
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Hay que decir que si el herbívoro llegase antes de tiempo, las plantas no habrían almacenado suficiente energía y no tendrían, pues, oportunidad de reciclarse. Pero si nunca nadie se las comiese, atención, entonces vivirían hasta marchitarse. Importante: esto sería una muerte por oxidación, donde no intervienen las bacterias y, por tanto, no hay descomposición. Una muerte así conlleva fosilización: las plantas muertas de esta manera forman un tapón que impide el crecimiento de nuevas plantas y, además, al morir liberan el carbono que habían absorbido (recordemos que las plantas usan el CO2 para hacer su fotosíntesis). En resumen, si las plantas no son comidas, medran hasta morir por oxidación y logran así que el suelo muera también.
Un suelo muerto, desértico, causa tres efectos. Uno, lo hemos dicho, es que libera el CO2 que la masa vegetal había almacenado para su fotosíntesis. Otro es que no retiene el agua de lluvia. Puede haber dos días enteros de lluvia torrencial; da igual: al día siguiente se habrá evaporado. Otro efecto más es el recalentamiento. Si tienes jardín, sabrás que se pone caliente al mediodía y se refresca durante la noche. Hace un efecto termostato. Sin hierba, el suelo está siempre caliente. Bien, ahora multiplica esos tres efectos por los 30 millones de km2 que alcanzan en conjunto los desiertos del mundo (suponen ya un tercio del suelo continental) y obtendrás este resultado: calentamiento global y cambio climático. La desertificación es el problema ambiental más grande que enfrentamos hoy día, más incluso que el cambio climático. Lo es porque mata al suelo, que no es cultivable ya, que no da alimento para los herbívoros, que no retiene calor, agua ni CO2; y porque todo eso potencia el calentamiento global y provoca cambio climático.
En fin, la ganadería intensiva, ella solita, es responsable de la tala de bosques para la instalación de cultivos para alimentación animal, de la contaminación del aire por los fertilizantes y los combustibles fósiles y del agua por los purines. Y, encima, como los animales ya no salen a pastar sino que viven inmovilizados esperando que les echen pienso, no permiten el reciclaje de la masa vegetal, dejándola morir por oxidación y desertificando los suelos.
MULTINACIONALES
La alternativa a la producción intensiva es la ecológica, de la que hablaremos a fondo en un último apartado. Puedo adelantar que la carne ecológica tiene importantes ventajas. La primera, claro está, es que al emplear medios de producción sensibles con los ciclos naturales, se evitan los impactos ambientales de los que hemos hablado arriba. La otra ventaja es que la carne resultante de la producción ecológica tiene mucho mejor perfil nutricional: más grasas saludables (como omega 3 u omega 9), más vitaminas y antioxidantes, ausencia de antibióticos y hormonas. La contrapartida es que (a) es más cara y (b) es menos accesible. Las bazas de la gran industria alimentaria son precisamente los precios irrisoriamente bajos y la híperdisponibilidad.
Resulta que si te paseas por un mercado cualquiera de Dakar (capital de Senegal), puedes encontrar arroz de Vietnam a un tercio de lo que vale el producido en el país africano. ¿Cómo es posible? Lo es por dos razones. Por un lado, ese arroz vietnamita fue producido de forma intensiva, en grandes plantaciones, que utilizan semillas transgénicas, fertilizantes y pesticidas de última generación, maquinaria, y toda la parafernalia para incrementar la productividad al máximo, para que la producción de un kilo de arroz cueste apenas unos céntimos. Por otro lado, la globalización significa entre otras cosas la eliminación de aranceles, de modo que las mercancías entran y salen de los países sin trabas. Así, un kilo de arroz senegalés vale tres veces más que el kilo vietnamita en el mismo mercado de calle.
¿Qué consecuencias tiene? Por supuesto, y más teniendo en cuenta que Senegal no es un país rico, la gente comprará el arroz de Vietnam, más barato, en detrimento del arroz local. La economía es una pirámide: abajo está el sector primario (donde se ubica la producción de arroz) y, por encima, el secundario y el terciario. El campesino guardará una parte de su producción para abastecer a su familia y venderá el excedente. Con los beneficios podrá adquirir los bienes y servicios que ofertan los sectores secundario y terciario, de manera que los trabajadores en estos otros dos sectores podrán tener también beneficios y así adquirir otros bienes y servicios y comprar el arroz que vendía el primero. Hay una relación de interdependencia. Si eliminas la base, la economía se desmorona. Y eso es exactamente lo que ocurre: las multinacionales revientan los mercados locales, pulverizando al pequeño productor mientras ellas siguen engordando y expandiéndose más y más. Es un círculo vicioso (un efecto Mateo, de hecho): cuanto más grande es la multinacional, más capacidad tiene de expandirse. Puede invertir más para ampliar la producción y abaratar los precios, lo que le permitirá conquistar más mercado, lo que a su vez permitirá hacer nuevas inversiones... Esto convierte a Senegal (y cualquier otro pez pequeño compitiendo contra el pez grande) en carne de cañón para el terrorismo, la guerra y las redes de tráfico de inmigrantes. El terrorismo de Boko Haram no tiene motivación religiosa, no; es mucho más prosaico. Es la miseria.
En fin, otro impacto de la industria alimentaria es la muerte del campesinado. Es, como hemos visto, el cuento del pez grande que engulle al chico. Los pequeños productores no pueden competir contra los precios de las multinacionales, que son baratísimos gracias a sus medios de producción de máxima rentabilidad y la ausencia de trabas arancelarias.
LA INCULTURA MATA
La evidencia es apabullante. Decenas de estudios, de calidad y de gran escala, y realizados en distintos países encuentran esta asociación: cuanto menor es el nivel educativo, peor es la salud y mayores las tasas de mortalidad. Y eso ocurre con independencia del año de nacimiento, el sexo o incluso el cociente intelectual. Las personas con pocos o nulos estudios tienen peor salud. Es así. Y es que la salud no depende tanto de la Sanidad como de nuestros hábitos. Y aquí es donde entra en juego la comida industrial: las personas con bajo nivel cultural optan más por los ultraprocesados, lo que repercute negativamente en su salud por los mecanismos que ya analizamos en su momento (acumulación de grasa, resistencia a la insulina, diabetes, inflamación, cáncer, adicción, baja autoestima... ). Así pues, otro impacto de la producción industrial de alimentos es el social: las personas con bajo estatus son las mayores víctimas de la comida procesada.
Pero ¿por qué exactamente tener pocos estudios conduce a consumir más ultraprocesados? Hay cuatro vías. La primera, muy obvia, es el dinero. Las personas con bajo nivel educativo acceden a trabajos peor remunerados, de manera que disponen de menos "cash". Y la comida ultraprocesada es barata; lo es tanto porque sus ingredientes son baratos (harina refinada, azúcar refinado, grasa vegetal... ) como porque su producción es tan masiva que permite optimizar la rentabilidad.
Comprobémoslo. Una caja de galletas maría, que trae cuatro bolsitas de 200 gramos, vale 0.99. Al cambio son 1.24 euros por kilo. Una barra de pan pesa unos 400 gramos y la encuentras en las estaciones de servicio y los kioskos por 50 céntimos. El kilo costaría, de nuevo, 1.25 euros. El kilo de croquetas de jamón congeladas o el de sanjacobos no llega a los 3 euros. Un kilo de mortadela te sale a 4 euros. Varitas de pescado o calamares rebozados rondan los 5 euros el kilo. Tres pizzas frescas, que pesarían juntas 1 kilo 200 gramos, salen a 6 euros. ¿A cuánto está su "equivalente" en comida real? Cualquier fruta (como manzana golden o melocotón) o verdura (como pimiento rojo, brócoli o berengena) ronda los 2 euros el kilo. La carne de cerdo está a 8 euros/kilo, la de pollo a 10 euros/kilo. El pescado, como la merluza, no baja de 12 euros el kilo. Los frutos secos están entre los 20 y los 30 euros/kilo. Y, claro, si habláramos de producción ecológica, los precios serían aún más elevados.
Para verlo más claramente aún, piensa en la típica merienda del niño. Una opción mala pero socorrida es sándwich de mortadela. Teniendo en cuenta las rebanadas de pan de molde y las lonchas de fiambre que traen los correspondientes envases (25 y 10, respectivamente) y los precios de cada uno (2.30 y 0.90, respectivamente), la merienda sale a unos 50 céntimos. Supongamos ahora que optas por un menú más saludable: un plátano de Canarias, unas lonchas de pechuga de pavo y un puñado de nueces. Haciendo los mismos cálculos proporcionales, esa merienda costaría unos 2 euros, que son cuatro veces más que la otra. Por supuesto, esto hay que verlo en perspectiva: se trata de cuatro comidas al día, todos los días del año. Otro ejemplo: una cena de un día cualquiera entre semana. La opción fácil (y malsana) es la pizza fresca que costaba 2 euros y que puedes acompañar de una lata de coca-cola de 70 céntimos. Una opción más sensata es ensalada, merluza a la plancha con una guarnición de champiñones y yogur con frutos rojos. Te digo que un menú así no baja de 5 euros, el doble que el anterior. Y como he señalado, esto hay que multiplicarlo por cuatro y por 365...
Otra vía por la cual las personas con bajo nivel educativo optan más por los ultraprocesados es la falta de conocimientos. El lema de este blog es "el conocimiento es poder". Aquí tenemos un ejemplo clarísimo. Si sabes lo que nosotros sabemos, que los ultraprocesados son comida de nula densidad nutricional y adictivos, y que la industria recurre a toda clase de marketing despiadado, como atribuir beneficios mágicos a sus productos por medio de etiquetados y publicidad engañosos; si sabes todo eso, pues estás protegido. Puede que al final compres esa maldita pizza o esas croquetas congeladas. Pero lo harás con conocimiento de causa. El problema es que sin estos conocimientos, te la pueden meter doblada. Sin esos conocimientos, estás perdido: eres vulnerable, eres crédulo y te tragas la patraña de que unos cereales de desayuno enriquecidos con fibra son mejor que unos huevos revueltos. O esa otra de que una tostada de pan integral con margarina o un zumo de frutas tropicales o que los productos 0% y light son el súmmum de la dieta sana. Esta gente se lo cree! Y muerde el anzuelo. Yo mismo me creía muchas de estas tonterías antes de investigar sobre el asunto...
Otra vía más que explica la relación entre educación y salud son los referentes de tu entorno inmediato. La persona con bajo nivel educativo accede a trabajos peor remunerados, lo hemos dicho. Con esa menor renta y riqueza podrás aspirar nada más a vivir en un piso humilde de un barrio humilde. ¿Quiénes serán tus vecinos? Pues más gente humilde como tú. A tu alrededor, entonces, todos compran el petite suisse de Danone para el niño porque está fortalecido con nosecuántas vitaminas, y las galletas integrales porque tienen mucha fibra y así uno va regularmente al baño, y el Danacol que baja el colesterol, y el Nespresso que te da un chute de energía como para escalar el Aneto dando saltos porque trae doble cafeína... Se crea una cultura de barrio. Y allí donde fueres, haz lo que vieres...
Por último, otra explicación para la relación estatus y ultraprocesados es el estrés. Las personas con peores condiciones de vida (malos horarios de trabajo, inestabilidad laboral, dificultades para pagar las facturas, menos posibilidades de ocio, imposibilidad de hacer unas vacaciones, conflictividad del entorno... ) sufren más estrés. Esas condiciones son fuentes de estrés, porque te hacen vivir en permanente rumiación: ¿podré llegar a tiempo a recoger a los niños del cole? ¿cobraré las horas extra? ¿podré pagar la ortodoncia de la niña? ¿podré comprar unas gafas nuevas? ¿tendremos este mes para pagar la calefacción? ¿volverán a hacer botellón esta noche en la plaza de abajo, poniendo reggaetón a mil decibelios? ¿me rallarán a mala leche el coche por sexta vez? Esa rumiación permanente te roba energía y te quita sueño. Por otros artículos sabemos que el estrés y el sueño poco reparador aumentan el hambre y te hacen buscar alimentos más calóricos y menos nutritivos. Cosas como la pizza o el helado, que combinan (para tu desgracia) el sabor de la grasa y el chute de endorfinas de los carbohidratos refinados y que suprimen la sensación de saciedad.
Así pues, otro perjuicio de la industria alimentaria es el social. Las personas con bajo estatus socioeconómico son más vulnerables a las bazas de la industria: los precios imbatibles y el engaño de los productos con beneficios fantásticos.
VEGANISMO
Ya conocemos toda la colección de problemas derivados de la producción industrial de alimentos. Los perjuicios a la salud ya los conocíamos de antes; los daños al medio ambiente y a la sociedad los hemos considerado hoy. Es momento de pensar en alternativas de alimentación que sirvan para paliar esos problemas.
Quizá alguien haya pensado en el veganismo. El veganismo es la supresión de los productos animales (carne, pescado, marisco) y de los productos derivados de animales (huevos, leche, queso, miel). ¿Es la solución al problema ambiental? Desde luego, si la ganadería intensiva es tan problemática, como ya hemos comprobado, y la eliminas, pues barres de un plumazo todos esos problemas. Si nadie come carne, no hay que destinar cultivos a la producción de piensos, no hay que gastar toda esa cantidad inmensa de energía en sostener las granjas y en el transporte de mercancías, no se producen vertidos de las plantas de tratamiento de purines que contaminan los acuíferos, etc. A simple vista, dejar de comer carne sería muy ventajoso para el planeta.
No obstante, todavía persisten algunos problemas. Primero, eliminar la ganadería en pro de la agricultura no significa abandonar los sistemas de producción industrial. Quiero decir, el trigo, el arroz, la soja, los guisantes también pueden producirse (y de hecho, así se hace mayoritariamente) de forma intensiva. Y esto supone emplear transgénicos, fertilizantes, pesticidas, maquinaria, camiones, envases... En fin, que abandonar la carne no es sinónimo de producción ecológica. Vegetales y productos animales pueden producirse, ambos, de forma intensiva (e insostenible) o ecológica (y sostenible).
Una ventaja de mantener la producción de carne pero haciéndolo de una manera sostenible (que vamos a analizar justo en el apartado que sigue) es que así podemos evitar la desertificación. Hemos aprendido que la hierba necesita ser comida, que no conviene dejarla desarrollarse hasta morir porque eso mata al suelo. Necesitamos, pues, animales en el campo.
Por otro lado, no hace falta eliminar por completo el consumo de carne, cabe también reducirlo. Resulta que comemos carne como nunca. Sin ir muy atrás en el tiempo, solamente a la generación de nuestros padres, podemos ver que no hace mucho comíamos carne una o dos veces por semana. Y punto. Un poco de cerdo por aquí, un poco de ave por allá. Entretanto, obtenías proteínas de los huevos y las legumbres.
Así que, producir carne se podría hacer también de forma ecológica, limitando los impactos ambientales y obteniendo además protección contra la desertificación. Aparte, la producción intensiva de vegetales es tan contaminante como la de los productos animales. Por todo ello, creo que el motivo ambiental para sostener el veganismo no es del todo sólido.
Los veganos esgrimen también otros motivos para practicar esa alimentación. No son el objeto del artículo de hoy, pues no tienen que ver con ecología o sociedad, pero, ya que estamos, vamos a dedicar un momento a analizarlos. Otro de los motivos para el veganismo es la salud. Es verdad que hay evidencias que apuntan a que llevar una dieta vegana o vegetariana se asocia a mejores indicadores de salud (como índice de masa corporal, perímetro abdominal, triglicéridos, diabetes o cáncer). También están muy vivas en la memoria las contundentes declaraciones de la OMS sobre la carcinogenicidad del consumo de carne de hace unos pocos años. Hay que aclarar algunos conceptos científicos para entender que la carne no es necesariamente mala.
Para empezar, las evidencias proceden de estudios correlacionales. Y correlación no implica causalidad. ¿Qué significa esto? Consideremos este ejemplo: es un hecho bien documentado que un mayor consumo de helados se asocia a una mayor tasa de muertes por ahogamiento en el agua. Pero es una correlación, no una relación causal. No es que te comas el helado y, por eso, al momento de entrar en contacto con agua te dé un síncope. Hay un tercer factor que explica la asociación: el verano. En verano hace calor y apetece más comer helados; de hecho, se consumen más. Y el calor invita también a darse un chapuzón en la piscina. Más gente bañándose día sí, día también; más probable es que alguno se ahogue. El resultado es una asociación entre helados y muertes por ahogamiento pero no porque lo primero sea la causa de lo segundo. Vale, pues ocurre igual con dieta vegana y salud: es muy posible que haya un tercer factor que estamos obviando y que explica la relación. En concreto, la gente que se hace vegana es gente que se ha planteado cómo quiere que sea su alimentación; es gente preocupada por su salud y la del planeta, que estudia opciones y que adopta la que cree más apropiada. Seguramente es gente que, aparte, hace ejercicio, trata de reducir el estrés... Es posible también que sean personas con mayor estatus, que como vimos arriba, está muy ligado a los hábitos de vida. Por tanto, no es que la dieta vegana sea más saludable, es que si llevas un estilo de vida saludable en general, pues lógicamente los marcadores de salud lo reflejarán.
Otro problema de los estudios en que se basa la recomendación de la OMS sobre consumo de carne es que no se separan tipos de carne. Aunque sean ambas carnes procesadas, no es igual el jamón ibérico de bellota (que sólo ha sido salado y curado y a partir de un animal perfectamente sano) que la mortadela (que está cargada de fécula de patata y aditivos y que proviene de animales estabulados y atiborrados de pienso barato, antibióticos y hormonas). Pero ambos figuran en la misma categoría en los estudios. Tampoco es igual una carne a la plancha, que otra achicharrada en la parrilla o en aceite de girasol reutilizado. las altas temperaturas generan compuestos tóxicos y degradan la carne. O sea, la misma carne de ternera sienta de forma distinta según cómo fue cocinada. Estas distinciones, que son determinantes, no se hacen en los estudios, de manera que se están mezclando churras con merinas. No puedes afirmar que "la carne es cancerígena" cuando la categoría "carne" contiene un batiburrillo de productos de toda clase y condición.
Por último, otra cosa a tener en cuenta para interpretar cabalmente las afirmaciones de la OMS es el concepto riesgo relativo/riesgo absoluto. Supongamos que coges a 1000 personas que consumen carne habitualmente y dentro de cinco años cuentas cuántos han desarrollado cáncer de colon. Coges también a 1000 veganos y en cinco años compruebas cuántos desarrollaron cáncer de colon. Vamos a pensar que en el primer grupo lo desarrollan tres y entre los veganos, uno. Es un 300% más probable sufrir cáncer si comes carne, sí; porque tres es tres veces uno. Pero eso es el riesgo relativo, la comparación de los riesgos de ambos grupos. El riesgo absoluto es la proporción de personas que sufren cáncer respecto del total. Eso da 0.3% en el grupo de carnívoros y 0.1% en el de veganos. Es menos del 1% en los dos casos, una proporción despreciable. Pero queda mucho más sensacionalista hablar solamente del riesgo relativo: "¡¡la carne multiplica por tres el riesgo de cáncer de colon!!".
Otro argumento de los veganos es el bienestar animal. Otra vez más, si pensamos en la ganadería intensiva, es cierto que la vida (y muerte) de esas vacas, ovejas, cerdos y pollos es miserable. Nacer y vivir encerrado, en un espacio angosto, respirando un aire artificial, sin ver luz natural, sin correr, sin jugar, sin expresar tus instintos, comiendo bolitas de pienso... Jopetas, es que se me encoge el alma cada vez que lo pienso (y lo pienso a menudo, porque vivo con dos peludos que son la alegría de mi corazón; de ahí que yo no consuma carne barata... ). Pero existe otra forma de ganadería (la que vamos a explicar en un momento) que proporciona una buena vida (y una buena muerte) a los animales. Lo vamos a ver enseguida pero, de momento, podemos pensar en la dehesa extremeña y el cerdo ibérico campando a sus anchas, comiendo bellota, revolcándose en el barro, echándose a la sombra de una encina. No es muy distinto de la vida salvaje: una gacela, un ñú, una cebra... viven libremente hasta que un depredador se los come.
Y si pensamos en bienestar animal exclusivamente, cabe plantear un debate interesante en torno al marisco. El argumento del vegano es evitar el sufrimiento animal, tanto en vida como en su muerte. La cuestión es ¿un mejillón puede "experimentar" el dolor? Y hablo de la "experiencia" del dolor: el miedo, la ansiedad, la pena, el malestar, el trauma físico (un golpe, un corte, una quemadura, una quemadura química). El mejillón, la langosta, el cangrejo, tienen sistema nervioso, sí; y con suficiente desarrollo como para permitirles captar información del entorno y reaccionar. De esa forma pueden escapar de un depredador o buscar alimento. Pero las plantas tienen sistemas análogos. Un girasol, sin ir más lejos, se mueve buscando la luz. Una planta herbácea detecta que ha perdido las hojas (porque un herbívoro se las ha comida, por ejemplo) y entonces "decide" emplear la energía almacenada en sus raíces para regenerar las hojas. Si logramos establecer una frontera clara entre reaccionar a cambios básicos del entorno y "experimentar" dolor, podremos determinar qué animales sufren y cuáles no. Un análisis de ese tipo podría reorganizar los productos que se consideran coherentes con el veganismo.
Antes de proseguir, no puedo evitar acordarme de una ley suiza de 2018 por la que se prohíbe a los cocineros sumergir langostas vivas en agua hirviendo; deben matarlas antes. Y todo por la cuestión del sufrimiento animal. Ya he dicho muchas veces que amo a los animales pero esto me parece excesivo...
MANEJO HOLÍSTICO
Hemos tocado el problema de la desertificación. Si las plantas herbáceas crecen sin ser comidas, continúan su desarrollo hasta marchitarse. Esa forma de muerte implica la fosilización y muerte del suelo, que entonces no podrá regular la temperatura, absorber CO2 ni retener el agua. Pero ¿cómo hemos llegado a esto? ¿Cómo sobrevivía el suelo antes de la intervención humana?
Fijémonos en el comportamiento de los herbívoros salvajes, los ñúes, por ejemplo. Forman grandes grupos o manadas y pasan buena parte del día rumiando, masticando y digiriendo la hierba que comen del suelo. Encuentran una zona de pastos y se comen todo lo que hay. Al acabar orinan y defecan. Y, claro, permanecer junto a sus excrementos no resulta agradable, de modo que sienten la necesidad de moverse. Aparte, ya no queda mucho que comer en ese sitio. para rematar, la proximidad de depredadores acechantes tampoco anima al sedentarismo. La cosa es que, por todo esto, los herbívoros sienten la necesidad de moverse, así que emprenden la marcha hasta otro lugar donde haya hierba en abundancia. Básicamente, se trata de comer hierba hasta terminarla, cagar, y buscar otro pastizal. Con esa dinámica la hierba consigue dos cosas: (1) tiene tiempo suficiente para preparar nuevas hojas tras haber perdido las primeras y (2) no es un tiempo tan largo como para envejecer hasta marchitarse, la oxidación se interrumpe. Así, el ciclo natural es: hierba que crece hasta su adolescencia, momento en que llegan los herbívoros y se comen sus hojas; herbívoros que dejan sus excrementos allí y marchan en busca de otro pastizal; permitiendo que la hierba se vaya regenerando (para lo que el abono de los excrementos también resulta una gran ventaja); hasta el momento en que los herbívoros están aquí otra vez, y se inicia todo el ciclo de nuevo.
La vida salvaje está en equilibrio. Los herbívoros necesitan la hierba para sobrevivir y las plantas necesitan ser comidas y ser abonadas para no acabar oxidadas. El suelo necesita manto vegetal para absorber CO2 y calor y para retener agua. Aquí todo encaja: hierba que necesita ñúes, que necesitan hierba; hierba que necesita suelo, que necesita hierba; suelo que necesita el excremento de los ñúes, que necesitan suelo fértil. Es justo lo contrario de lo que pasa en la ganadería intensiva. Hay purines que no sabes dónde meter, hay que destinar terreno y más terreno a producir pienso, y es un terreno distinto al lugar donde pones la instalación, las emisiones de CO2 y otros gases no participan en la fotosíntesis sino que se lanzan a la atmósfera contaminando el aire que respiramos y provocando calentamiento global...
La vida salvaje está en perfecta armonía. La ganadería y agricultura intensivas son caos. ¿Podría existir una forma de ganadería tan armónica como la naturaleza? La respuesta es, sí: el manejo holístico. El manejo holístico consiste en imitar a la naturaleza. Ni más ni menos. Puesto que la naturaleza es sabia, ¿por qué no intentar simular su funcionamiento?
Más concretamente, se trataría de usar a las vacas, los cerdos, las ovejas, los pollos, como si fueran su versión salvaje original (el bisonte, el jabalí, el íbice, el urogallo... ). Los herbívoros salvajes viajan en manadas y se desplazan buscando pastos. Lo que vamos a hacer es armar una vacada (un conjunto de vacas), llevarlas a una pradera y tenerlas allí, campando y comiendo libres, hasta que no tengan que comer. Entonces las llevaremos a otra pradera, permitiendo que la primera se vaya regenerando, aprovechando la energía que almacenaron en sus raíces y el abono de los excrementos de las solidarias vacas. Terminada la hierba de la segunda pradera, volveremos a la primera, cuando las hojas hayan brotado otra vez. Y así sucesivamente. No hay pienso, no hay granja con maquinaria pesada, no hay transportes en camiones, no hay purines...
La fórmula no es descabellada. Un ejemplo a mano es la dehesa, con sus encinas y su cerdo ibérico. Otro más a mano todavía (para los del norte) son los pasiegos. Los pasiegos viven en torno a la vaca, son "su alegría y su cruz", como dice el viejo Carpio, uno de los últimos pasiegos. "Cuando están mal, no duermo; cuando están bien, ya me quedo tranquilo y me echo mi cigarrito". No en vano, los pasiegos le han erigido a la vaca un monumento, que descansa en los altos del macizo de Porracolina: "el monumento a la vaca pasiega". Los pasiegos siguen un sistema de cabañas. Hay una cabaña en la parte baja del valle, que es la vivienda principal. Está rodeada de "praos" y en ella se pasa el invierno. Las vacas campan libres y comen lo poco que puedan pillar y el excedente de pasto que el pasiego fue cuidadosamente recogiendo durante el verano, tirando de dalle y la fuerza y resistencia de su cuerpo. En verano suben a las cabañas de las laderas y los collados de las montañas, donde están las "branizas" en donde pastarán las vacas. Y así lo hacen en un ciclo sin fin. La vaca, dice Carpio también, "te da leche, te da la manteca, el quesu y la carne; y te da basura también: abono!". Muy agudo, Carpio observa lo siguiente: "en la huerta haces dos cuadros, en el uno le echas abono y en el otro no, ¿a ver en dónde salen más berzas?".
Quizá alguno estáis pensando en que producir carne mediante ganadería holística no genera alimento suficiente para todos. Pues os digo dos cosas. Una es, como dije antes, que no hace falta comer carne todos los días! Hagamos como nuestros padres, que no la probaban más de dos veces por semana. Y otra es que hay cálculos de que actualmente producimos cada día alimento suficiente como para alimentar con 3000 kcal a los 7000 millones de personas que vivimos en el planeta. Si aceptamos que las calorías diarias necesarias para la persona media son 2000, en realidad, producimos comida de más! Por lo tanto, no es un problema de producción sino de distribución. De hecho, según cifras de la FAO, tiramos un tercio de la comida que producimos. Esto es escandaloso...
CONCLUSIONES
Nos preguntamos cuál es el impacto ambiental de la producción industrial de alimentos. Analizando el caso de la ganadería intensiva descubrimos que el daño es múltiple y masivo: destrucción de bosques para el cultivo de piensos, contaminación por el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos y por la maquinaria alimentada con combustible fósil, sobregasto de agua y electricidad e incluso desertificación, que redunda en calentamiento y cambio climático. Nos preguntamos por el impacto social de la industria alimentaria y descubrimos que las personas con bajo nivel educativo son más vulnerables a los engaños de la comida ultraprocesada y, en consecuencia, tienen una peor salud. Por fin, analizamos un sistema de producción que resulta tremendamente esperanzador: el manejo holístico; y que es una especie de revolución e involución al mismo tiempo, porque busca soluciones innovadoras en los procesos más antiguos. Porque se inspira en la sabia naturaleza, que ya estaba en plena actividad mucho antes de que nosotros viniéramos a tocar las narices y mucho antes de que la revolución industrial diese paso a la globalización y degenerase en la contaminación y la injusticia social tan acuciantes en nuestros días.
Que viva la sabiduría. La de la naturaleza, donde todo encaja. La de los pasiegos, que nace de la experiencia y de la sensibilidad y del respeto a la pacha mama. La que nos empodera y nos protege de las trucos del marketing y del placer efímero de los ultraprocesados. Lee, aprende, hazte poderoso.
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