En la primera parte del artículo (que recomiendo volver a leer para entender mejor esta segunda entrega) ya vimos qué son los alimentos ultraprocesados y por qué nos hacen mucho mal y poco bien: son productos industriales basados en ingredientes refinados; son alimentos altamente calóricos y adictivos, que además no aportan ningún nutriente. Con todo, la industria ha conseguido engancharnos a ellos y convencernos de que no tienen nada de malo y hasta de que son saludables, y uno se pregunta cómo diantres han logrado dar tal golpe maestro. Hoy dedicamos el artículo a analizar el arsenal de trucos que la industria utiliza para vendernos como panacea lo que en realidad es chatarra y repasaremos algunos de los engaños que nos han colado y que han calado incluso entre profesionales sanitarios, divulgadores y docentes.
También nos haremos eco de algunos patrones dietéticos muy interesantes que discurren por cauces distintos a las tendencias predominantes. Creo que merece la pena considerarlos y, por qué no, experimentar con ellos. Y no sólo por una cuestión de salud; además, por una cuestión de defensa personal: come lo que decidas por ti mismo, que no te la cuelen! Tu alimentación puede ser una forma de revolución. ;)
ESTRATEGIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nos la están colando. Consumimos alimentos baratos, fabricados a partir de ingredientes refinados y vueltos a refinar, que estimulan nuestros centros del placer, que anulan las señales de saciedad, y que sin embargo son bombas calóricas, que aportan cero nutrientes, que nos hacen engordar y enfermar, y que sólo sirven para una cosa "buena": aumentar los beneficios de la industria alimentaria. ¿Cómo han logrado convertirnos en zombies los desalmados de Nestlé, Coca-Cola Company, Danone o Kellog's? Vamos a diseccionar sus tres estrategias principales, que se articulan en un montón de pequeñas técnicas, a cada cual más perversa. Y que conste que lo que sigue no es una exageración ni una paranoia. Para nada: todo está basado en la evidencia, como veréis. Es triste pero es cierto.
Primera estrategia: comprar autoridad.
La ciencia, como la justicia, es ciega. Es ciega en el sentido de que examina cómo funcionan las cosas y lo hace de una forma objetiva: no importa que ocurra una cosa u otra; sólo importa observar lo que sea que ocurre, registrarlo, describirlo y, si es posible, entender por qué ocurre. Pero para hacer ciencia hace falta dinero. Dinero para comprar material (como un ordenador potente, un microscopio de precisión o una cámara de alta resolución), dinero para pagar al personal técnico, para desplazamientos, licencias, etc.
Bien, aquí es donde entra la industria alimentaria. Una primera cosa que hacen es financiar estudios. Imaginemos que soy dueño de una gran empresa que fabrica refrescos azucarados, voy a lanzar un nuevo producto este verano y quiero obtener aval científico de que (a) es 100% seguro y que (b) además tiene múltiples beneficios. Eso vende mucho. Vale, entonces contacto con un equipo de investigación en nutrición de la Universidad Equis y les pido (y pago) que evalúen el refresco en cuestión. Les doy una cantidad muuuy generosa... El equipo de científicos hace un estudio. Les administra mi refresco a un grupo de participantes y toma una serie de medidas para observar los efectos del susodicho producto. Por ejemplo, pueden hacer una pequeña entrevista, preguntando por las sensaciones ("puntúa del 1 al 10 cuán refrescante te parece, puntúa del 1 al 10 cuán sabroso te parece, puntúa del 1 al 10 cuánto te apetece tomar otro vaso... "). Pueden medir la glucosa en sangre tras tomar un vaso y lo mismo dos horas después de la toma. Pueden medir el perímetro abdominal pasadas ocho semanas tomando dos latas del producto al día. Etc. Etc. Seguramente, también administren las mismas medidas a otros participantes que tomaron un placebo (una lata de refresco con la misma apariencia pero que contiene una bebida inocua). Luego analizan todos esos datos recogidos. Y ahora viene la trampa. Dada la generosa financiación que recibieron de mi parte, sería delicado tener que presentarme unos resultados desfavorables... Por suerte, los científicos pueden "jugar" con los datos. Y hay mil soluciones posibles. Una es sacar de la muestra a participantes que, por algún criterio discutible, estaban "contaminando" el resultado. Otra es hacer públicos sólo los indicadores que muestran un resultado a favor. Otra más es publicar todos los indicadores pero hacer todo el énfasis en los favorables y despreciar o ignorar los que no interesan (por ejemplo, el refresco es sabroso e invita a repetir pero te hace ganar peso en tan sólo dos semanas). La cuestión es que al final un "estudio científico demuestra" (ahí es nada!) que mi refresco es la pera limonera. Un aval así da una credibilidad del copón.
Puede sonar exagerado... pero no lo es en absoluto! De hecho, cuando publicas un artículo en una revista científica (y yo lo sé de buena tinta, porque publico artículos científicos) debes declarar siempre posibles "conflictos de interés" y esos conflictos aparecen en el artículo. Bajo el título del artículo (por ejemplo, "El efecto energizante de los refrescos cafeinados") figura el nombre del autor, que lleva un asterisco. El asterisco te redirige a un pequeñito apartado donde se aclara si has obtenido financiación o trabajas para una organización "interesada". Por tanto, el conflicto de interés (investigar bajo la financiación de una empresa) no es algo infrecuente. El problema es que (1) muchos no miran ese apartado donde se revela el conflicto, (2) a veces en el apartado no aparece una empresa sino una organización "pantalla" ("Sociedad Española de Productores de Remolacha", "Instituto Español del Refresco", "Asociación contra la Deshidratación en España", "Fundación Cerveza y Alegría" y paridas semejantes) o (3), directamente, no se declara el posible conflicto de interés. Así es como se pueden colar en el ámbito científico (minucioso, riguroso, objetivo, intachable) estudios tramposos.
Otro truco es contratar científicos de renombre. Creas un departamento de I+D (Investigación y Desarrollo) en la empresa y no escatimas en gastos. Contratas a reputados científicos, con una larga trayectoria, y los pones a hacer estudios para ti en exclusiva. Comprar estudios es tedioso; debes ir uno a uno. Comprar científicos es mucho más rentable: de una sola vez consigues todos los avales a tus productos que vayas a necesitar.
La industria también compra políticos, que son las personas encargadas de diseñar e implantar regulaciones; regulaciones que pueden beneficiar o perjudicar a la industria. Para lograr el favor de los que hacen las leyes, la industria recurre también a distintas maniobras. Una es la persuasión. Unos representantes de la empresa se plantan en el parlamento de tal o cual país o incluso en el Parlamento Europeo. Allí montan un tenderete con información. O también pueden reservar una sala y dar una charla u organizar un desayuno informativo. Los parlamentarios son libres de entrar a escuchar. En esas reuniones los representantes de la empresa apelan a esos estudios y a esos científicos que compraron. Los parlamentarios quedan entonces convencidos de que los productos de la empresa son saludables, pues todo parece tener mucha base científica. Más tarde llega el momento de aprobar una ley, pongamos, para limitar la venta de refrescos azucarados en centros educativos. Los parlamentarios, que ahora saben "lo que dice la ciencia" al respecto, deciden tumbar la ley por carecer de fundamento.
Otra manera de ganarte el favor del político es la seducción. Todos conocemos la figura del "visitador médico". Un representante de una firma farmacéutica va por los centros de salud y hospitales presentando un producto. Si el médico de turno accede a recetar ese medicamento o a comprar esa máquina de rayos, la farmacéutica le obsequia con un congreso de cinco días en Honolulú para el profesional y su familia con todos los gastos pagados. Y además, le regala un lote de productos de librería (cuadernos, bolígrafos, mochilas). ¿Quién puede resistirse? Lo mismo se puede aplicar en el ámbito de la alimentación: "Danone te invita a la jornada informativa sobre postres lácteos y vida sana, que tendrá lugar en el Hotel Chachipiruli con conferencias y talleres por la mañana y lunch en el jardín por la tarde, animado por una orquesta gypsy swing".
También cabe recurrir a la presión. Seguro que conocéis la palabra "lobby". Viene del inglés y significa vestíbulo. Pero ¿qué significa exactamente? Antes de someter a votación una nueva ley, solían congregarse representantes de la industria en los vestíbulos, a las puertas de los despachos de los parlamentarios. Acudían allí para hablar con los parlamentarios antes de la votación. Y entonces les decían "si votas esto, me llevo mi fábrica a otro sitio" o "si votas aquello, dejo de financiar tu campaña". Por eso se llama "lobby" a los grupos de presión. Bien, pues las grandes marcas como Coca-Cola Company, Unilever (que engloba Calvé, Knorr, Hellman's, Flora, helados Magnum... ) o Mondelez (Oreo, Halls, Milka, galletas Lu, Trident... ) también se plantan en el vestíbulo de los parlamentarios esgrimiendo los mismos argumentos de "peso" y aupando o tumbando leyes a su voluntad.
Los tentáculos de la industria llegan a todas partes. Otra táctica más es, directamente, colocar a su gente en organismos donde se toman decisiones. Por ejemplo, la EFSA es la agencia europea para la seguridad alimentaria. Allí hay burócratas que (agarraos) además de trabajar para EFSA, están en la plantilla de Coca-Cola Company, Unilever, Mondelez o cualquiera de los gigantes de la alimentación. Ya sabéis, las vergonzosas "puertas giratorias": el mismo que hace la ley se beneficia de la ley. Mal asunto.
Y otra táctica más, quizá la más insidiosa: parece una cosa tonta pero tiene consecuencias fatales y de enorme calado... Se trata de elaborar guías. Lo explico. La investigación científica no descansa nunca. Hay cientos de equipos en todo el mundo realizando y publicando estudios sin parar. Es muy difícil para un profesional (o para un ciudadano interesado) estar al día de todos los avances. Ese médico de familia, esa fisioterapeuta, ese dietista, esa monitora de pilates, bastante tienen con sus ocho (o diez o doce... ) horas de jornada laboral, con tratar de atender a sus pacientes lo mejor que saben, y con hacer su vida, como para además dedicar un buen rato al día a consultar las novedades en ciencia que no dejan de salir. Lo más sensato es recurrir a las guías. Y ¿qué son las guías? De vez en cuando, la Consejería de Sanidad o la de Educación o tal o cual Ministerio o la OMS o cualquier organismo del estilo, edita una guía básica sobre alimentación, sobre actividad física, sobre el proceso diagnóstico en atención temprana, pautas en atención primaria para los pacientes nosequé, el libro blanco sobre dieta mediterránea... Son guías muy bien maquetadas, con ilustraciones, tablas, esquemas; muy atractivas a la vista y muy claras y sintéticas. Comienzan repasando hallazgos básicos de la investigación científica para después ofrecer pautas, recomendaciones, protocolos. Se convierten en documentos de referencia por su claridad y capacidad de síntesis, por su facilidad de manejo. Es el manual al que recurren esos profesionales de la salud saturados, que buscan respuestas concretas. Pues bien, muchas veces las guías se editan con el patrocinio de la industria, ya sea abiertamente o a través de las sociedades "pantalla" de las que hablamos. Y, claro está, la ciencia que constituye la fundamentación de la guía en cuestión es entonces la que selecciona esa industria patrocinadora: incluye los estudios y los resultados que le interesa (seguramente, muchos de los que compró) y excluye todo lo que haga ruido. Así pues, tenemos un documento que se convierte en referencia pero que se apoya en evidencia más que dudosa. De esta manera van calando conceptos falsos en la comunidad de profesionales de la salud.
Incluso pueden extenderse a los medios de comunicación y, por ende, a toda la población. Un redactor de un programa de televisión o de una revista acudirá a la misma fuente: la guía básica del organismo equis. Y, así, en esa sección del programa de las mañanas, en ese espacio de salud de la radio, en ese suplemento dominical, etc. lo que se divulga es el contenido de la guía de las narices: la mentira vendida como ciencia.
Es más, las guías pueden alcanzar el ámbito de la formación. Incluso en las universidades es difícil estar actualizado, dado el volumen de producción científica. El doctorando es un investigador a tiempo completo, 100% concentrado en su tesis, que trata un tema muy específico. Ese chico o chica está perfectamente al tanto de todo lo que pasa en su campo. Pero el profesor de universidad, además de investigar, debe hacer un montón de cosas más (docencia, gestión, etc.), lo que le resta tiempo para estar puntualmente informado de todos y cada uno de los avances. De hecho, es muy posible que ese profesor acabe tirando también de esas guías y documentos de revisión, que sintetizan mucha información en un texto claro, conciso y manejable. Y es muy posible también que lo ponga como bibliografía básica para sus alumnos.
Total, que gracias a que la industria paga estudios a su favor, compra científicos reputados a su favor, participa en las regulaciones a su favor y, por fin, filtra la ciencia a su favor en forma de guías de uso generalizado, logra transmitir su mensaje a todas las capas de la sociedad. Primero, a los agentes de formación (profesores) e información (divulgadores en los medios) y a los profesionales; después, a todo el mundo que escucha y se fía de esos profesores, divulgadores y profesionales. Por lo tanto, lo que estoy diciendo es que (1) las figuras supuestamente autorizadas, como profesores, expertos y profesionales, es muy seguro que estén equivocados por documentarse mediante guías patrocinadas por la industria pero (2) no son conscientes de ello y por eso no podemos culparlos. Una mentira repetida muchas veces se convierte en verdad. Mentiras como que las grasas son malas, que el azúcar es inocuo, que un refresco cabe perfectamente en una "dieta equilibrada", que hay que hacer cinco comidas al día o que el pan y el vino no pueden faltar en una dieta mediterránea... (sobre estos mitos y otros más volveremos luego). En fin, que el mundo de la nutrición está plagado de sandeces que, sin embargo, han arraigado en el imaginario colectivo y se toman ya como verdades absolutas, y todo por el interés mezquino de la industria.
Segunda estrategia: marketing.
Respecto a la mercadotecnia, el abanico de técnicas es inabarcable: hay cientos de triquiñuelas, que además no dejan de crecer y de evolucionar. Son tantas que sólo podremos repasar unas pocas.
Un grupo de técnicas tiene que ver con el etiquetado. Antes de entrar a analizarlas, es necesario aclarar algunas nociones básicas. Todo alimento procesado y ultraprocesado viene en una caja. Y la caja trae dos apartados principales. Uno es el listado de ingredientes; el otro es la tabla de información nutricional. En cuanto a los ingredientes, hay que saber que están ordenados según su proporción. O sea, el primer ingrediente de la lista es el más abundante en el producto; el segundo de la lista abunda bastante también pero un poco menos que el primero; y así sucesivamente hasta llegar a los últimos, que están presentes en cantidades pequeñas. La tabla de información nutricional especifica las kilocalorías y la cantidad de macronutrientes (recordemos: carbohidratos, proteínas, grasas) que contiene el alimento. Suele también especificar la cantidad de fibra y la cantidad de sal.
Bien, ahora podemos señalar algunos de los problemas de este sistema. Para empezar, aunque los ingredientes están ordenados según cuánto abundan en el producto, no siempre se especifica su porcentaje exacto. Por ejemplo, si uno compra jamón cocido, pues espera haber adquirido jamón (la pata de un cerdo) que ha sido cocido (ha sido metido en agua hirviendo, en primer lugar, y luego salado, para conservarse). Así, si mira los ingredientes, el primero que encuentra es, en efecto, jamón. Y uno esperaría que tal ingrediente representase el 99% del producto. Pero es fácil que el porcentaje de jamón no supere el 55%. Entonces, os preguntaréis, ¿qué demonios es lo demás? Pues, en buena parte, fécula o almidón de patata, que es un relleno y que puede suponer hasta un 40% del producto (aunque este porcentaje no suelen incluirlo tampoco). Estás comprando relleno a precio de jamón. Y si hablamos de mortadela o sucedáneos de queso, las cifras son más marcianas todavía... Así que, un primer truco es inflar el producto con almidón para hacerlo más grande pero no revelar con claridad cuánto del producto es producto propiamente dicho.
Otro truco muy socorrido es emplear nombres indescifrables. El azúcar, sin ir más lejos, puede aparecer bajo las denominaciones más insospechadas. Glucosa y fructosa, jarabe de maíz, jugo de agave, sirope de arce, malta, melaza, dextrosa, néctar, savia, miel, sirope, caña... También están los aditivos E. Cuando ves una E seguida de un número da como mal rollo. Pero, en realidad, muchos de esos aditivos tienen origen natural (vegetal y animal) y no tienen nada de malo. Un ejemplo es el E-260, que no es más que ácido acético: vinagre de manzana que sirve de conservante. Otro es el E-100, que es curcumina: polvo de cúrcuma, que es el ingrediente básico del curry, capaz de colorear de amarillo tus platos. Los hay malos también, claro. Los E-250 y E-251 son nitrito y nitrato de sodio, conservantes perjudiciales, según varios estudios. Pero, por descontado, estos códigos no los maneja ni el tato. Los listados de ingredientes, así, se vuelven ininterpretables.
En cuanto a la tabla con información nutricional, también hay problemas. Uno muy simple es que suelen referirse a 100 gramos de producto cuando el envase trae 85 gramos, 140 gramos o 275; o peor: cuando el producto trae muchas porciones pequeñas. Toca hacer una regla de tres. Porque tú no vas a comer 100 gramos, no: te vas a comer todo lo que venga en el bote. Ya sabemos que cuando haces pop, ya no hay stop: es raro abrir un envase y no consumir todo el producto (por ejemplo, un refresco, un bollycao o una bolsita de patatas fritas). Por tanto, los 100 gramos no interesan y sí los 275, los 350 o lo que sea que hay en el envase.
Lo que ya es para volverse tarumba son los círculos que aparecen en la portada del producto y destacan alguno de los valores de la tabla pero lo hacen en términos de "cantidad diaria recomendada". Eso no tiene ni pies ni cabeza. El problema fundamental es que esas cantidades diarias recomendadas de carbohidratos, proteína o sal no tienen ningún fundamento científico. Aparte, de tenerlo, deberían ajustarse a la persona concreta, que tiene (a) una complexión determinada y (b) una actividad física determinada. Un culturista, por ejemplo, seguramente requiera más proteína para mantener su masa muscular y más calorías para mantener su metabolismo. Las personas mayores, que sufren sarcopenia (atrofia muscular), se benefician también de un plus de proteína. Y una persona que practique deporte de resistencia (triatlón, por ejemplo) debe vigilar más su balance de electrolitos, sodio (sal) y potasio, y su requerimiento calórico diario, que puede ser el triple que el de una persona corriente. Y así sucesivamente.
Una laguna importante de las tablas de información nutricional es que rara vez especifican micronutrientes, que son el apartado donde muy posiblemente todos tengamos alguna carencia. Y de los macronutrientes, de los que sí hablan, no especifican el origen. No tiene nada que ver un azúcar o una grasa aislada con uno/una "naturalmente presente". Esto lo retomaremos más abajo pero puedo adelantar que el azúcar de una manzana o una naranja no es comparable al de una galleta o un bombón; incluso si esa manzana o naranja trae el triple de gramos que la maldita galleta. Y pasa igual con las grasas, como veremos.
Aactualmente se debate sobre la implantación del "nutriscore", un nuevo sistema de información nutricional. Cada producto podría traer una bandera de color en su portada, que va del verde intenso al rojo intenso, pasando por el amarillo. Es muy parecida a la certificación energética de las viviendas. Según la cantidad de grasa (especialmente la saturada), azúcar o sal, el producto obtiene mejor o peor calificación, lo que se refleja en la banderita. Pero es que la obsesión con los macronutrientes no tiene sentido! No lo tiene porque obvia el papel de los micronutrientes, porque juzga la importancia de los macronutrientes sólo por su aportación calórica (un gramo de grasa es más calórico que un gramo de carbohidrato; las proteínas están en medio) y, sobre todo, porque no considera el origen de esos macronutrientes. Como ya he dicho y desarrollaré más fondo en un momento, azúcar y grasa naturalmente presentes están en las antípodas de los añadidos. Un ejemplo: según nutriscore, el aceite de oliva (por ser todo grasa) tiene una banderita rojo intenso, la calificación más baja. Pero el aceite de oliva no es malo!
Luego están los mensajes que destacan supuestas cualidades y efectos beneficiosos de los productos. Las cualidades se destacan con términos como 0%, light, integral, fibra, extra, rico en, fuente de, alto en, enriquecido con, fortalecido con, ecológico... En cuanto a los supuestos beneficios del producto, lo cierto es que hay regulaciones al respecto que prohíben atribuirle capacidades maravillosas (se ve que los lobbies no pudieron lucharlo más en este punto... ); pero la industria, siempre despierta, ha inventado fórmulas muy curiosas para esquivar la ley: naturivio, naturissimo, nature, naturell, sannio, tequieres, cuida-t, activiate, vitalissimo, energy, turbo, línea, forma, diet, plus, bio, súper, supreme...
Veamos qué significan estos etiquetados y qué problemas tienen. "0%" se refiere a la materia grasa y se puede poner ese término cuando el producto ha rebajado la cantidad de grasa respecto del producto original. Por ejemplo, un yogur natural trae unos 4 gramos de grasa por cada 100; el yogur 0% trae menos de 1 gramo. "Light" se refiere a la cantidad de azúcar y, al igual que antes, se pone cuando el producto ha rebajado la cantidad de azúcar respecto al original. Por ejemplo, las galletas maría son 75% carbohidratos simples (azúcar, en la práctica); en la versión light se quedan en 65% porque han eliminado el azúcar añadido. "Integral" es cuando la harina de trigo trae también el salvado (la cáscara del grano, como vimos en la parte I). Los productos "enriquecidos" son a los que se les potencia un nutriente que ya traen mientras que los "fortificados" son a los que se les ha añadido un nutriente que no traían. "Ecológico" tiene que ver tanto con la materia prima como con su cultivo: se trata de un alimento no modificado genéticamente y al que no se le aplican fertilizantes ni pesticidas. Y hay más códigos pero es aburridísimo...
Problemas. Respecto a reducir la materia grasa, es verdad que las grasas aportan más calorías por gramo que los carbohidratos y la proteína. Pero, por otro lado, añaden sabor, son nutrientes esenciales y son saciantes. Reducir la grasa es, de hecho, contraproducente: no hay evidencia de que ayuden a perder peso e incluso pueden contribuir al aumento. Esto se debe, seguramente, a que al resultar tan insípido el alimento y al confiarnos pensando que aporta pocas calorías, tendemos a comer más. Respecto a reducir el azúcar, hay dos problemas. Uno es que reducir no significa eliminar. Como la referencia es el producto original que va hasta arriba de azúcares, el rebajado tampoco consigue niveles para tirar cohetes. Lo vimos en el caso de las galletas: 75% pasa a ser 65%, que es desorbitado igualmente. Otro problema es que muchas veces se sustituye el azúcar convencional (glucosa más fructosa) por edulcorantes artificiales, que son letales para nuestra microbiota. Lo de "integral" es muy divertido. Las galletas o los panes integrales siguen siendo los mismos, salvo por un pequeño añadido. O sea, están basados como siempre en harina de trigo refinada (repaso: harina que es sólo el endospermo, es decir, almidón, que no es más que "azúcar vegetal", la manera como los vegetales almacenan energía) pero se le agrega una pizca de salvado a posteriori. Muy cutre.
Y por lo que se refiere a las etiquetas que ensalzan las virtudes del producto, me hace mucha gracia la ironía. Lo explico. Parece que todas esas etiquetas pretenden presentar al producto como algo muy "natural", porque se asume que todo lo natural es fabuloso, es lo más. El top. Y yo digo, pues si el producto natural es lo más, ¿cómo demonios un producto sintético que trata torpemente de imitarlo va a ser superior? Resulta que un refresco trae "hasta un 8% de zumo de naranja"... leñe, pues cómete una naranja que es 100% naranja. Unos cereales de desayuno están "enriquecidos en fibra"... leñe, pues cómete una naranja, que una sola contiene 5 gramos de fibra. La leche de soja pimpampum está "fortificada con vitamina C"... leñe, pues cómete una naranja, que una sola contiene 100 miligramos.
De verdad, me cuesta trabajo creer que a estas alturas de la película todavía haya gente que se trague estos timos baratos... Pero supongo que lo que opera aquí es una influencia inconsciente: esas palabrejas, acompañadas de color verde pradera o amarillo sol y de imágenes de olivas, espigas de trigo, animales pastando libremente, familias perfectas sonriendo, etc., pues te dan como buen rollito y acabas picando. Desde luego, si es una decisión consciente, si compras estos productos porque crees que en efecto poseen esas propiedades sobrenaturales, desengáñate ya: son chorradas.
Algo parecido ocurre con los considerados "súperalimentos". A ver si os suena alguno: chía, açaí, kale, bayas de goji, semillas de cacao, nueces de macadamia, espelta, espirulina, sal del Himalaya... Aquí hay que apuntar también dos problemas. El primero es que si miras la información nutricional de estos alimentos, en el fondo, no son muy distintos de otros más corrientes. Por ejemplo, el kale seguramente tiene un plus de algún nutriente concreto, como vitamina C, potasio o calcio, pero unas coles de Bruselas, un repollo o unas espinacas tienen un perfil casi idéntico. Y pasa igual con las nueces de nosedónde o los anacardos; unas almendras, unas avellanas o unas castañas tienen un perfil muy parecido, y se producen en España desde tiempos inmemoriales. Y así sucesivamente. Vamos, que es cierto que todas esas superfoods contienen una proporción mayor de algunos nutrientes muy interesantes; no digo que no. Pero que hay muchos otros alimentos con cualidades comparables que minusvaloramos pero el mero hecho de ser "poco exóticos". De hecho, el huevo, el hígado, las sardinas, el ajo, la coliflor o el aceite de oliva son verdaderos reyes en lo que a densidad nutricional se refiere.
Otro problema de los súperalimentos es que tomarlos, incluso en cantidad y con frecuencia, no puede compensar una mala dieta general. Quiero decir, si tu menú de hoy es espaguetis con tomate, filete de lomo con patatas fritas y un helado Haagen-Dazs; espolvorear sésamo en los espaguetis, ponerle sal del Himalaya al filete con patatas y agregar cinco tristes arándanos al helado, no supondrán ninguna diferencia... Conozco a más de uno, muy satisfecho, porque desayuna batido de frutas tropicales o porque le añade semillas de lino a las natillas; creen que con eso se convierten automáticamente en Conan el Destructor y que hasta el pelo les brilla más...
Seguimos repasando estrategias de marketing. Una de las claves principales de la industria de los procesados es garantizar máxima disponibilidad: meterte sus productos hasta por las orejas. Los ingredientes baratos que ya analizamos en la primera parte tienen otra cualidad al margen de la hiperpalatabilidad: hacen que los productos duren mucho sin caducar. Puedes probar a poner un bloque de margarina (grasa trans) al sol; verás que pasadas dos horas no se ha derretido ni un ápice! Es un puñetero ladrillo. La harina, al estar refinada y reducida a un simple polvo de almidón, aguanta mucho también. Aparte, las variedades de trigo actuales contienen mucho más gluten, gracias a un lento proceso de selección, porque el gluten aporta solidez al producto (el "gluten" es un "aglutinante"). Así, un paquete de pan de molde puede estar un año entero en la balda de un supermercado y mantener íntegros su aspecto y consistencia. Y uno de galletas igual te aguanta dos años. De esta manera conseguimos el siguiente panorama: el kiosko de la esquina donde compras la prensa por la mañana, la cafetería donde tomas el café a media mañana, la máquina de vending del curro, la estación de servicio donde paras a repostar, el supermercado del barrio, el bazar chino, la frutería, el hipermercado... todos ellos tienen una o varias estanterías con ultraprocesados, porque no importa que tarden siglos en venderlo. La cuestión es que la comida chatarra está siempre al alcance de tu mano. No tienes más que extender un brazo y te cae un Donuts, como en el anuncio. Se trata de una distribución a escala galáctica.
Vamos ahora con otra técnica, que cada vez está cobrando más importancia: manejabilidad. La industria busca permanentemente productos que sean fáciles de transportar y consumir. Idealmente, van en un paquetito que no huele, que no mancha, que no pesa; y para comerlo necesitas nada más tus manos o, quizá un cubierto que ya trae el propio envase. Luego desechas todos esos plásticos y listo. Parece como si llevar una manzana en el bolsillo fuese algo sucio, como si comer unas ciruelas fuera demasiado complicado, como si pelar nueces exigiera una maniobra de precisión quirúrgica, como si tener que cargar con la piel de un plátano hasta encontrar un contenedor fuera humillante o, qué sé yo, como si comer pechuga de pollo cocida en casa o una sencilla zanahoria fuese poco "cool".
Otra técnica más tiene que ver con los restaurantes fast food. Me refiero a establecimientos como McDonald's, Burger King, KFC, Foster's Hollywood o Pizza Hut. Estos sitios pueden ofrecer menús completos a precios baratos por una sencilla razón: traen un poco de comida y el resto de mero relleno. Una hamburguesa es carne de vacuno picada y especiada. Y lleva lechuga, tomate y pepinillo. No es distinto de lo que puedas adquirir en un mercado. Está rico, es nutritivo y saciante. La mala fama que pueda tener una hamburguesa es totalmente inmerecida. Y lo mismo se puede decir de los champiñones, el bacon y la cebolla que trae la pizza. La cosa es que esa hamburguesa, que es carne y el restaurante la compra al precio correspondiente, va adornada de chatarra barata para inflar el menú. ¿Qué chatarra? Patatas fritas (que multiplican por siete sus calorías cuando están fritas en lugar de hervidas, sus carbohidratos se vuelven tres veces más disponibles, sus grasas se multiplican por 300, pierden casi el total del agua que contienen y pierden por completo la vitamina C de su piel), ketchup, sucedáneo de queso, pan blanco, refresco azucarado, helado de postre. Todo esto vale unos céntimos no más. Y es basura. Dices "vamos al burger", pensando en ir a comer una hamburguesa; pero al final lo que comes es la harina refinada del pan, el almidón del sucedáneo de queso y de las patatas, el azúcar del ketchup, la tonelada de azúcar del refresco y el Everest de grasa trans y azúcar del helado. Has pagado sólo 6 euros por todo, sí; pero por un poco de carne nutritiva y un mucho de calorías vacías.
Por cierto, si os fijáis, el menú de un burger no es peor que el típico menú del día de una cafetería, a pesar de la mala fama de aquél y el respeto que se le concede a éste. Macarrones carbonara, san jacobo con patatas fritas, vaso de vino con gaseosa, pan y natillas. De nuevo, no es más que comida barata de nula densidad nutricional. Es más, ni siquiera incluye carne de vacuno, lechuga y tomate, como sí lo hacía el menú burger. Creo que no hace falta pero si alguno no se fía, le invito a hacer el cálculo preciso de calorías y nutrientes de ambos menús. Lo verás: gana McDonald's.
Y voy a descubriros otra verdad: lo peor de lo peor es la pizza. La pizza se basa en una combinación imposible, que es como un tsunami para tu cuerpo y para tu cerebro. La pizza contiene a la vez almidón (que actúa como el azúcar, tal como venimos viendo) y grasa. El almidón sale de la harina con la que se hace la masa (harina, además, a tope de gluten para poder moldearse fácilmente). La grasa sale del sucedáneo de queso con se recubre la masa. Ese tándem, que no existe en la naturaleza, es hiperpalatable: la grasa es sabrosa y el azúcar es tan placentero como la cocaína (esto está probado en estudios con ratones, que conste). Por otra parte, son muchísimas calorías que tu cuerpo con seguridad no necesita y que entonces tiene que almacenar. Para almacenar el azúcar interviene la insulina; para almacenar la grasa, la hormona ASP. Pues bien, ambas hormonas se retroalimentan, se estimulan mutuamente. Tu cuerpo entra en un "modo almacenamiento" amplificado. Resultado: michelines. El helado, por cierto, tiene la misma composición y, por consiguiente, el mismo efecto.
Una última técnica de mercado es crear marcas distintas. Cada marca tiene su "personalidad", su "marca" (valga la redundancia). Y tú te puedes sentir más afín a cierta "personalidad" y menos a otra. Nos definimos según las marcas que compramos. Pero en realidad son nada más un puñado de empresas las que dominan el mercado. Es casi casi un monopolio. Antes ya descubrimos las marcas que se esconden bajo el paraguas Unilever o Mondelez. Otro ejemplo: Nestlé. Nestlé es dueña de Nescafé, Nespresso, Nesquik, Nestea, Kit Kat, Crunch, Smarties, Maggi, Purina, L'Oreal, entre otras. Coca-Cola incluye Fanta, Aquarius, Powerade, Sprite, Burn, Minute Maid, entre otras. Mars incluye Twix, Snickers, M&Ms, Orbit, Bounty, Royal Canin, Pedigree, entre otras. En concreto, no más de diez empresas son las que controlan el 99% del mercado. Nestlé, que es la más grande, ingresa anualmente unos 100.000 millones de dólares, de los que 12.000 son beneficio.
Tercera estrategia: crear mitos.
Hasta aquí hemos visto que la industria se ampara en ciencia falseada, en la manipulación de las leyes y en agresivas técnicas de mercado, como etiquetas engañosas y disponibilidad masiva. Esos métodos, a su vez, producen un efecto que es el que más poder les reporta: crear falsos mitos, hacernos creer a pies juntillas sandeces como que la base de la pirámide nutricional son los cereales y que el pan forma parte de la dieta tradicional mediterránea y que puedes morir de agotamiento o que se te fríe el cerebro si lo retiras. La cuestión es que implantando esas creencias en la gente, ya pueden echarse a la bartola y nada más esperar que vengan solos los beneficios. Ya nos han convertido en zombies.
Mito: las grasas son malas. Como venimos diciendo, las grasas tienen más calorías por gramo que los otros macronutrientes. Vale. Pero también hemos dicho que son lo que aporta sabor y, sobre todo, son esenciales: sin ellas no podemos prosperar, porque son los ladrillos con los que fabricar tejidos y compuestos vitales. ¿De dónde viene su mala fama pues? A mediados del siglo pasado un investigador realizó un estudio de gran escala que tuvo muchísimo impacto. Se dedicó a viajar por todo el globo, midiendo la salud cardiovascular de la gente y observando sus dietas. El resultado que publicó es que encontró una asociación entre el consumo de grasas, especialmente las saturadas, y la enfermedad cardiovascular. De ahí se derivaron recomendaciones dietéticas que perduran aún hoy. Pero, simple y llanamente, hizo trampa: sacó del análisis los países donde no se daba esa asociación o incluso ocurría en sentido contrario. Y había varios. De hecho, una vez caló la idea de que la grasa en la dieta se asocia a mayor riesgo cardiovascular, muchos se preguntaban por qué en Francia, famosa por sus quesos y sus patés y que también consume aceite de oliva en cantidad, las tasas de enfermedad cardiovascular eran de las más bajas del mundo y llegaron a bautizarlo "la paradoja francesa". En efecto, era una contradicción con el resultado publicado por aquel investigador; pero es que ese resultado era un artefacto!
¿Por qué querría alguien mentir sobre las grasas saturadas? Porque son de origen animal y el producto animal es caro. Tal cual. Las grasas trans se comportan de manera parecida a las animales, pues son sólidas. La diferencia es que es baratísimo hidrogenar aceite de girasol para producir margarina. Se puede producir en cantidades industriales. Pero para obtener 100 gramos de mantequilla necesitas más de dos litros de leche. Del mismo modo, es mil veces más barato producir 100 kilos de harina de trigo que 100 kilos de carne de vacuno, incluso si se recurre a ganadería intensiva.
Por otro lado, conviene recordar que grasa dietética y grasa corporal no son la misma cosa. Almacenamos grasa corporal cuando comemos más de la cuenta, cuando estamos en superávit calórico. Pero eso ocurre con independencia de lo que comamos: si comes calorías de más, ya sean de aguacate, queso, patatas de bolsa, macarrones o helados de fresa, vas a ganar peso en forma de grasa. Dicho más claro aún, los espaguetis de más también acaban siendo grasa en tu cuerpo! Es más, como las grasas son muy saciantes, con una dieta alta en grasa (y baja en carbohidrato) es casi 100% seguro que vas a adelgazar. La razón principal es, como digo, porque vas a comer menos, aún quedando perfectamente saciado. Otra razón es que las grasas aumentan el metabolismo pero de esto hablaremos más adelante, al tratar el tema de la dieta cetogénica.
Alguno todavía recela y se pregunta si de verdad es saludable la grasa saturada... ¿A que sí? Que sepáis que los inuit (los habitantes del Polo Norte) que aún practican el estilo de vida tradicional mantienen una dieta basada exclusivamente en carne de foca. Eso es grasa saturada a tutiplén (las focas necesitan una capa gruesa de grasa para poder soportar las aguas gélidas del Polo). Bien, pues los inuit están sanos, fuertes y felices como robles. Y hay estudios al respecto, no me lo invento. también hay estudios sobre los habitantes de Kitava, una isla del pacífico. también allí mantienen un modo de vida tradicional y su dieta está basada en coco en un 60%. Un tercio del coco es grasa y además, saturada. Los de Kitava presentan valores de atleta en un sinfín de marcadores biológicos, incluso los mayores de 65 años.
De lo anterior se deduce que no hay ninguna base para desaconsejar el consumo de huevos. Los huevos tienen una densidad nutricional de récord. Piénsalo: un huevo es una vida animal potencial y resulta que somos lo que comemos. Esos nutrientes que servirían para construir un pollo, sirven también para construirte a ti, incluyendo la piel o el recubrimiento de las neuronas. Para esto, por cierto, hace falta colesterol, que el huevo contiene en buena cantidad. Otra implicación es que lo de mirarse el colesterol en sangre es también una tontería, aunque esto da para otro artículo... Sólo decir que el perímetro abdominal o la glucemia (azúcar en sangre) son marcadores de salud mucho más fiables.
Mito: el azúcar es necesario para tu cerebro. Es cierto que el cerebro está hecho de neuronas y que éstas necesitan azúcar para funcionar. Pero otra vez más, no podemos confundir azúcar dietético con azúcar del cuerpo. Es un proceso complejo pero, en resumidas cuentas, resulta que el cuerpo es capaz de transformar la grasa de las reservas del tejido adiposo en alimento para las neuronas. Si no, ¿cómo habríamos prosperado en periodos de hambruna o en lugares (como el Polo) con poco o nulo acceso a carbohidratos?
Ya lo hemos dicho varias veces: las proteínas y las grasas son esenciales, tenemos que comerlas, pero los carbohidratos no. Los carbohidratos son sólo energía, no forman tejido ni compuestos vitales. Además, es una energía efímera, un boost para esfuerzos intensos pero no para actividad sostenida. De hecho, el cuerpo funciona con dos sistemas energéticos, que trabajan más o menos según la intensidad de la actividad física. Un sprint o levantar una pesa, tiran más de glucógeno (el azúcar almacenado en el músculo); pero caminar o trotar tiran más de las reservas de grasa. Esas reservas de grasa te permitirían sobrevivir semanas sin comer. Es una energía de liberación lenta: no permite esfuerzos explosivos pero sí mantener una caminata, por ejemplo, durante horas y días.
Mito: debes hacer cinco comidas. Esto está muy relacionado con lo anterior. Como he dicho, podemos sobrevivir días sin comer y manteniendo actividad física. Nuestra especie habría desaparecido si de verdad necesitáramos comer cinco veces al día. En el Paleolítico comíamos lo que podíamos pillar, sea a través de la caza o de la recolección. Pero había épocas en las que no pillabas nada, especialmente en el norte de Europa o América durante la edad de hielo. Esa gente aguantaba sin comer. Y tenemos los mismos genes que esa gente! Somos la misma especie!
Obviamente, a la industria le interesa mucho hacerte creer que vas a catabolizar (destruir tejido para obtener energía) si no comes cada dos horas. De esa manera se aseguran de que vas a la máquina de vending un par de veces durante la jornada laboral o haces una parada en la estación de servicio de camino a casa para aprovisionarte bien de comida barata. Más euros para la caja de Nestlé.
Y ocurre que estar comiendo todo el día no sólo no es necesario sino muy poco recomendable. El cuerpo tiene dos modos: anabólico, cuando construye tejido, y catabólico, cuando lo destruye para producir energía. Si estás comiendo cada dos por tres nunca abandonas el modo anabólico, el de construir tejido, en el que predominan hormonas como la insulina y la ASP, que ya conocemos. Lo malo de estar en modo anabólico en todo momento es que puede degenerar en enfermedad. Una de ellas es la diabetes, a través de la resistencia a la insulina que analizamos en la parte I. Otro posible efecto aún peor es el cáncer. El cáncer no deja de ser tejido que crece sin control.
Mito: la pirámide nutricional. A estas alturas ya podemos entender que una pirámide nutricional en cuya base hay pan, pasta, arroz y patatas, asumiendo que son esenciales, es una cosa que carece de sentido. Lo repito una vez más: proteínas y grasas son esenciales, carbohidratos no. Por tanto, ¿qué puñetas pintan los cereales en la base? Si además miramos lo que aparece en la cúspide de la pirámide, que son chucherías, helados, chocolatinas, entonces ya te echas a reír, te mondas y te partes. Es el maldito concepto de "la dieta equilibrada", que si comes bien en general, un postre al día, un menú de Pizza Hut los jueves, una chocolatina a la noche, un refresco azucarado por aquí y por allá, pues que nada de eso supone un problema y hasta es bienvenido. Todo eso es mierda ultracalórica, adictiva e insana, como ya hemos repetido hasta la saciedad, y no pinta nada en una pirámide, sea en la base en la cúspide o en el agujero del culo. De verdad, ¿cómo se puede promover desde el ámbito sanitario que consumas esa chatarra? Me da igual que sea de forma esporádica, "en el contexto de una dieta mediterránea" o santas pascuas. Sencillamente, un médico o un dietista no puede animarte a comer harina refinada de trigo con grasa trans, azúcar y sal. ¡No puede animarte a comer galletas! Por cierto, que las susodichas galletas formen parte sistemáticamente de las dietas de hospital me hierve la sangre y me da vueltas la cabeza...
Mito: una copita de vino al día no hace daño. Me fastidia tener que reconocer esto porque soy cervecero empedernido pero el alcohol no es bueno. Se ha intentado resaltar sus supuestos beneficios pero lo cierto es que hacen más mal que bien. Y no hay dosis buena. El alcohol es, junto con el tabaco, la droga más letal y que más enfermedad ocasiona en el mundo. La evidencia es apabullante: su consumo está consistentemente asociado enfermedad cardiovascular y cáncer.
Una de las vías por las que el alcohol produce enfermedad es que contiene calorías. Y ya sabemos que cuando bebemos (en lugar de comer) calorías no tenemos sensación de saciedad, no nos damos cuenta de que estamos metiendo calorías de más. Quizá no te pasas de calorías al comer pero sí al beber. Y exceso de calorías es michelines, inflamación sistémica, baja autoestima... Otro mecanismo lo hemos explicado antes. Si tienes altas las hormonas anabólicas todo el día, estás formando tejido sin control. El alcohol es casi como azúcar para el cuerpo, de modo que dispara la secreción de insulina igual que el azúcar de mesa o el pan blanco. Por otro lado, las hormonas anabólicas y las catabólicas (las de destruir para obtener energía) son antagónicas: si las primeras suben, las otras bajan. Dicho de otro modo, al beber alcohol no sólo estás metiendo calorías, estás también inhibiendo la quema de grasa. Ese exceso de tejido graso, dijimos, puede degenerar en cáncer pero también en infarto, cuando los triglicéridos campan a sus anchas por las venas y arterias.
Pero en España, al igual que en otros países, la industria del alcohol es muy poderosa. Esto incluye a los productores, principalmente, pero también a la hostelería. España, junto con Francia, es el país que más vino produce en el mundo. Estamos a años luz de Alemania en producción de cerveza pero sí tenemos un amplio mercado nacional. Son millones y millones de litros los que producimos. Y miles de puestos de trabajo implicados. Es así. La industria presiona para presentar el vino y la cerveza como productos saludables. Yo he llegado a leer hasta que la cerveza hidrata más que el agua (imposible!) o que el vino es un potente antioxidante (nunca lo será más que una fruta entera).
Mito: el desayuno es la comida más importante. Igual nunca lo habíais pensado pero ¿por qué narices el desayuno tiene que ser dulce? ¿Por qué tiene que ser Colacao o café con cucharadita de azúcar acompañado de un curasán, una tostada con mermelada, unos churros o unos cereales de desayuno? ¿Pero eso dónde está escrito? Para desmontar este "mandamiento" cabe apelar otra vez al Paleolítico (donde no existían Frosties de Kellogg's ni Nesquik) o, sin ir tan lejos, el típico desayuno inglés con huevos revueltos, bacon y alubias. Esta tontería de desayunar dulce sólo ocurre en España. Y es un ejemplo clarísimo de mito creado por la industria. Lo han hecho porque ha permitido crear una categoría de productos de alimentación: los productos de desayuno. Es una categoría específica!
Para empezar, no es necesario desayunar. Ya hemos quedado en que podemos tirar de reservas de grasas durante semanas. Por otro lado, si vas a desayunar, que no sea dulce. Mete proteína y grasa ahí, que son más saciantes y proporcionan energía de liberación lenta. Alguno creerá que el colmo de un desayuno ideal es éste: zumo de naranja, cereales de desayuno tipo Special K, leche de soja con una cucharada de Nesquik, una tostada de pan integral con margarina y mermelada. No es el colmo de lo saludable, es el colmo de los carbohidratos simples! Zumo: es sólo el azúcar de la fruta (más el añadido que pueda llevar) porque el exprimido se ha llevado las vitaminas y la fibra. Cereales: son 75% azúcar, ya sea el añadido que llevan o el almidón del cereal. Leche: también le añaden azúcar. Tostada integral: es harina refinada con una pizca de salvado añadido a posteriori. Margarina: es grasa trans. Mermelada: mitad fruta triturada, mitad azúcar añadido. ¿Resultado? Te has metido energía como para correr tres maratones y encima tendrás hambre a las 11 am.
DIETAS ALTERNATIVAS
La mejor dieta del mundo. Nos encanta hacer listas top: los 10 mejores destinos para este verano, los 10 cantantes mejor pagados, las 10 celebrities con más seguidores en Instagram... y, por supuesto, la mejor dieta del mundo. Se habla mucho de la mediterránea, de la de Japón, de la vegana... Resulta que si analizamos lo que comen las tribus ancestrales que aún existen hoy día (en Bolivia, en el norte de Canadá, en el Amazonas de Brasil, en zonas remotas de Perú, en Tanzania, en algunas islas del Pacífico, etc.) y que tienen una salud de hierro, como demuestran estudios que han considerado toda clase de biomarcadores, lo que vemos es que no hay dos dietas iguales. Y lo mismo ocurre si miramos las dietas de las "zonas azules", lugares con más longevidad y vitalidad. hay dietas basadas en carne, otras en coco, otras en tubérculos, otras en verdura, otras en pescado crudo, otras en legumbres y hasta en sangre y leche de vaca. ¿Qué tienen en común? Ausencia de productos procesados. Si comes lo que da la tierra (y el mar), lo que crece y lo que se mueve, harás bien.
Dieta cetogénica. La dieta cetogénica es baja en carbohidrato. De esa manera se estimula la obtención de energía de la grasa. Esto obliga, como ya dijimos, a fabricar ciertos compuestos especiales para alimentar a las neuronas. Desde hace décadas se sabe del efecto terapéutico de esta dieta en enfermos de epilepsia. Se está usando cada vez más como complemento a la quimioterapia en el cáncer, porque mitiga los efectos secundarios. Y se ha comenzado a probar en esquizofrenia. Parece que las personas con esquizofrenia metabolizan mal los azúcares (lo que explica por qué tienen mayor incidencia de diabetes). Es todavía una terapia experimental pero en los casos documentados por el momento se observa una mejoría asombrosa: pueden retirar toda la medicación y se benefician, de rebote, de una pérdida notable de peso.
Se empiezan a explorar también otros usos. Uno es la pérdida de peso. Como ya adelanté, la proteína y la grasa son muy saciantes, de modo que comes menos sin pasar hambre. Aparte, grasas y proteínas aumentan el metabolismo, de manera que quemas más calorías incluso tumbado en el sofá.
Y no es difícil componer una dieta así. Las verduras tienen muy poca carga de carbohidrato. Puedes comer todas las que quieras que no te vas a pasar. Y, aparte, puedes incorporar atún, caballa, salmón, jamón, huevos, aguacate, queso, frutos secos...
Ayuno intermitente. Se trata de introducir pequeños periodos de ayuno. Puede ser saltarte alguna comida algún día de la semana o concentrar las comidas del día en una ventana de tiempo restringida. Por ejemplo, comer dentro del intervalo 11h-19h o 12h-20h. Eso te da 16 horas de ayuno cada día. Durante el ayuno se producen procesos de regeneración que están asociados a longevidad, a refuerzo del sistema inmune y protección contra el cáncer.
Dieta paleo. Algunos creen, con bastante sentido, que no estamos adaptados a comer los modernos procesados. Por tanto, deberíamos comer como lo hacían nuestros antepasados: vegetales, carne, pescado, marisco, huevos, frutos secos, semillas. Lo cierto es que también hay mucha evidencia de los beneficios de este enfoque. Ahora bien, quizá es un poco rígido en cuestión de legumbres y lácteos: es posible que algunos de nosotros (como expliqué en una entrega anterior) sí los toleremos bien.
CONCLUSIONES
Como habréis podido comprobar, el tema da mucho de sí. Y eso que no tocamos el impacto ambiental y social de la industria de los ultraprocesados... Como anuncié, el objetivo no era tanto ofrecer herramientas para mejorar nuestra salud como de empoderamiento: el conocimiento es poder. He intentado daros elementos de juicio para tomar mejores decisiones y para defendernos de charlatanes, de vende humos.
Quizá la cosa de la alimentación parece ahora muy complicada. En realidad es muy simple: consume lo que puedas encontrar en un mercado y huye de lo que sólo hay en súpermercados. España es un país privilegiado con su huerta, su aceite de oliva de Jaén, su plátano de Canarias, su ternera de Ávila, su queso manchego, sus frutos secos, su bonito del norte... Prioriza estos productos y le habrás dado un golpe en las narices a los tiburones de las grandes empresas de alimentación y habrás ganado en salud y mejorado tu aspecto. ;)
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Ahora que ya sabes cómo opera la industria alimentaria, puedes aprender en este otro artículo sobre los impactos ambientales, económicos y sociales que genera la actividad de este sector y así cerrar la trilogía sobre alimentación.
También nos haremos eco de algunos patrones dietéticos muy interesantes que discurren por cauces distintos a las tendencias predominantes. Creo que merece la pena considerarlos y, por qué no, experimentar con ellos. Y no sólo por una cuestión de salud; además, por una cuestión de defensa personal: come lo que decidas por ti mismo, que no te la cuelen! Tu alimentación puede ser una forma de revolución. ;)
ESTRATEGIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nos la están colando. Consumimos alimentos baratos, fabricados a partir de ingredientes refinados y vueltos a refinar, que estimulan nuestros centros del placer, que anulan las señales de saciedad, y que sin embargo son bombas calóricas, que aportan cero nutrientes, que nos hacen engordar y enfermar, y que sólo sirven para una cosa "buena": aumentar los beneficios de la industria alimentaria. ¿Cómo han logrado convertirnos en zombies los desalmados de Nestlé, Coca-Cola Company, Danone o Kellog's? Vamos a diseccionar sus tres estrategias principales, que se articulan en un montón de pequeñas técnicas, a cada cual más perversa. Y que conste que lo que sigue no es una exageración ni una paranoia. Para nada: todo está basado en la evidencia, como veréis. Es triste pero es cierto.
Primera estrategia: comprar autoridad.
La ciencia, como la justicia, es ciega. Es ciega en el sentido de que examina cómo funcionan las cosas y lo hace de una forma objetiva: no importa que ocurra una cosa u otra; sólo importa observar lo que sea que ocurre, registrarlo, describirlo y, si es posible, entender por qué ocurre. Pero para hacer ciencia hace falta dinero. Dinero para comprar material (como un ordenador potente, un microscopio de precisión o una cámara de alta resolución), dinero para pagar al personal técnico, para desplazamientos, licencias, etc.
Bien, aquí es donde entra la industria alimentaria. Una primera cosa que hacen es financiar estudios. Imaginemos que soy dueño de una gran empresa que fabrica refrescos azucarados, voy a lanzar un nuevo producto este verano y quiero obtener aval científico de que (a) es 100% seguro y que (b) además tiene múltiples beneficios. Eso vende mucho. Vale, entonces contacto con un equipo de investigación en nutrición de la Universidad Equis y les pido (y pago) que evalúen el refresco en cuestión. Les doy una cantidad muuuy generosa... El equipo de científicos hace un estudio. Les administra mi refresco a un grupo de participantes y toma una serie de medidas para observar los efectos del susodicho producto. Por ejemplo, pueden hacer una pequeña entrevista, preguntando por las sensaciones ("puntúa del 1 al 10 cuán refrescante te parece, puntúa del 1 al 10 cuán sabroso te parece, puntúa del 1 al 10 cuánto te apetece tomar otro vaso... "). Pueden medir la glucosa en sangre tras tomar un vaso y lo mismo dos horas después de la toma. Pueden medir el perímetro abdominal pasadas ocho semanas tomando dos latas del producto al día. Etc. Etc. Seguramente, también administren las mismas medidas a otros participantes que tomaron un placebo (una lata de refresco con la misma apariencia pero que contiene una bebida inocua). Luego analizan todos esos datos recogidos. Y ahora viene la trampa. Dada la generosa financiación que recibieron de mi parte, sería delicado tener que presentarme unos resultados desfavorables... Por suerte, los científicos pueden "jugar" con los datos. Y hay mil soluciones posibles. Una es sacar de la muestra a participantes que, por algún criterio discutible, estaban "contaminando" el resultado. Otra es hacer públicos sólo los indicadores que muestran un resultado a favor. Otra más es publicar todos los indicadores pero hacer todo el énfasis en los favorables y despreciar o ignorar los que no interesan (por ejemplo, el refresco es sabroso e invita a repetir pero te hace ganar peso en tan sólo dos semanas). La cuestión es que al final un "estudio científico demuestra" (ahí es nada!) que mi refresco es la pera limonera. Un aval así da una credibilidad del copón.
Puede sonar exagerado... pero no lo es en absoluto! De hecho, cuando publicas un artículo en una revista científica (y yo lo sé de buena tinta, porque publico artículos científicos) debes declarar siempre posibles "conflictos de interés" y esos conflictos aparecen en el artículo. Bajo el título del artículo (por ejemplo, "El efecto energizante de los refrescos cafeinados") figura el nombre del autor, que lleva un asterisco. El asterisco te redirige a un pequeñito apartado donde se aclara si has obtenido financiación o trabajas para una organización "interesada". Por tanto, el conflicto de interés (investigar bajo la financiación de una empresa) no es algo infrecuente. El problema es que (1) muchos no miran ese apartado donde se revela el conflicto, (2) a veces en el apartado no aparece una empresa sino una organización "pantalla" ("Sociedad Española de Productores de Remolacha", "Instituto Español del Refresco", "Asociación contra la Deshidratación en España", "Fundación Cerveza y Alegría" y paridas semejantes) o (3), directamente, no se declara el posible conflicto de interés. Así es como se pueden colar en el ámbito científico (minucioso, riguroso, objetivo, intachable) estudios tramposos.
Otro truco es contratar científicos de renombre. Creas un departamento de I+D (Investigación y Desarrollo) en la empresa y no escatimas en gastos. Contratas a reputados científicos, con una larga trayectoria, y los pones a hacer estudios para ti en exclusiva. Comprar estudios es tedioso; debes ir uno a uno. Comprar científicos es mucho más rentable: de una sola vez consigues todos los avales a tus productos que vayas a necesitar.
La industria también compra políticos, que son las personas encargadas de diseñar e implantar regulaciones; regulaciones que pueden beneficiar o perjudicar a la industria. Para lograr el favor de los que hacen las leyes, la industria recurre también a distintas maniobras. Una es la persuasión. Unos representantes de la empresa se plantan en el parlamento de tal o cual país o incluso en el Parlamento Europeo. Allí montan un tenderete con información. O también pueden reservar una sala y dar una charla u organizar un desayuno informativo. Los parlamentarios son libres de entrar a escuchar. En esas reuniones los representantes de la empresa apelan a esos estudios y a esos científicos que compraron. Los parlamentarios quedan entonces convencidos de que los productos de la empresa son saludables, pues todo parece tener mucha base científica. Más tarde llega el momento de aprobar una ley, pongamos, para limitar la venta de refrescos azucarados en centros educativos. Los parlamentarios, que ahora saben "lo que dice la ciencia" al respecto, deciden tumbar la ley por carecer de fundamento.
Otra manera de ganarte el favor del político es la seducción. Todos conocemos la figura del "visitador médico". Un representante de una firma farmacéutica va por los centros de salud y hospitales presentando un producto. Si el médico de turno accede a recetar ese medicamento o a comprar esa máquina de rayos, la farmacéutica le obsequia con un congreso de cinco días en Honolulú para el profesional y su familia con todos los gastos pagados. Y además, le regala un lote de productos de librería (cuadernos, bolígrafos, mochilas). ¿Quién puede resistirse? Lo mismo se puede aplicar en el ámbito de la alimentación: "Danone te invita a la jornada informativa sobre postres lácteos y vida sana, que tendrá lugar en el Hotel Chachipiruli con conferencias y talleres por la mañana y lunch en el jardín por la tarde, animado por una orquesta gypsy swing".
También cabe recurrir a la presión. Seguro que conocéis la palabra "lobby". Viene del inglés y significa vestíbulo. Pero ¿qué significa exactamente? Antes de someter a votación una nueva ley, solían congregarse representantes de la industria en los vestíbulos, a las puertas de los despachos de los parlamentarios. Acudían allí para hablar con los parlamentarios antes de la votación. Y entonces les decían "si votas esto, me llevo mi fábrica a otro sitio" o "si votas aquello, dejo de financiar tu campaña". Por eso se llama "lobby" a los grupos de presión. Bien, pues las grandes marcas como Coca-Cola Company, Unilever (que engloba Calvé, Knorr, Hellman's, Flora, helados Magnum... ) o Mondelez (Oreo, Halls, Milka, galletas Lu, Trident... ) también se plantan en el vestíbulo de los parlamentarios esgrimiendo los mismos argumentos de "peso" y aupando o tumbando leyes a su voluntad.
Los tentáculos de la industria llegan a todas partes. Otra táctica más es, directamente, colocar a su gente en organismos donde se toman decisiones. Por ejemplo, la EFSA es la agencia europea para la seguridad alimentaria. Allí hay burócratas que (agarraos) además de trabajar para EFSA, están en la plantilla de Coca-Cola Company, Unilever, Mondelez o cualquiera de los gigantes de la alimentación. Ya sabéis, las vergonzosas "puertas giratorias": el mismo que hace la ley se beneficia de la ley. Mal asunto.
Y otra táctica más, quizá la más insidiosa: parece una cosa tonta pero tiene consecuencias fatales y de enorme calado... Se trata de elaborar guías. Lo explico. La investigación científica no descansa nunca. Hay cientos de equipos en todo el mundo realizando y publicando estudios sin parar. Es muy difícil para un profesional (o para un ciudadano interesado) estar al día de todos los avances. Ese médico de familia, esa fisioterapeuta, ese dietista, esa monitora de pilates, bastante tienen con sus ocho (o diez o doce... ) horas de jornada laboral, con tratar de atender a sus pacientes lo mejor que saben, y con hacer su vida, como para además dedicar un buen rato al día a consultar las novedades en ciencia que no dejan de salir. Lo más sensato es recurrir a las guías. Y ¿qué son las guías? De vez en cuando, la Consejería de Sanidad o la de Educación o tal o cual Ministerio o la OMS o cualquier organismo del estilo, edita una guía básica sobre alimentación, sobre actividad física, sobre el proceso diagnóstico en atención temprana, pautas en atención primaria para los pacientes nosequé, el libro blanco sobre dieta mediterránea... Son guías muy bien maquetadas, con ilustraciones, tablas, esquemas; muy atractivas a la vista y muy claras y sintéticas. Comienzan repasando hallazgos básicos de la investigación científica para después ofrecer pautas, recomendaciones, protocolos. Se convierten en documentos de referencia por su claridad y capacidad de síntesis, por su facilidad de manejo. Es el manual al que recurren esos profesionales de la salud saturados, que buscan respuestas concretas. Pues bien, muchas veces las guías se editan con el patrocinio de la industria, ya sea abiertamente o a través de las sociedades "pantalla" de las que hablamos. Y, claro está, la ciencia que constituye la fundamentación de la guía en cuestión es entonces la que selecciona esa industria patrocinadora: incluye los estudios y los resultados que le interesa (seguramente, muchos de los que compró) y excluye todo lo que haga ruido. Así pues, tenemos un documento que se convierte en referencia pero que se apoya en evidencia más que dudosa. De esta manera van calando conceptos falsos en la comunidad de profesionales de la salud.
Incluso pueden extenderse a los medios de comunicación y, por ende, a toda la población. Un redactor de un programa de televisión o de una revista acudirá a la misma fuente: la guía básica del organismo equis. Y, así, en esa sección del programa de las mañanas, en ese espacio de salud de la radio, en ese suplemento dominical, etc. lo que se divulga es el contenido de la guía de las narices: la mentira vendida como ciencia.
Es más, las guías pueden alcanzar el ámbito de la formación. Incluso en las universidades es difícil estar actualizado, dado el volumen de producción científica. El doctorando es un investigador a tiempo completo, 100% concentrado en su tesis, que trata un tema muy específico. Ese chico o chica está perfectamente al tanto de todo lo que pasa en su campo. Pero el profesor de universidad, además de investigar, debe hacer un montón de cosas más (docencia, gestión, etc.), lo que le resta tiempo para estar puntualmente informado de todos y cada uno de los avances. De hecho, es muy posible que ese profesor acabe tirando también de esas guías y documentos de revisión, que sintetizan mucha información en un texto claro, conciso y manejable. Y es muy posible también que lo ponga como bibliografía básica para sus alumnos.
Total, que gracias a que la industria paga estudios a su favor, compra científicos reputados a su favor, participa en las regulaciones a su favor y, por fin, filtra la ciencia a su favor en forma de guías de uso generalizado, logra transmitir su mensaje a todas las capas de la sociedad. Primero, a los agentes de formación (profesores) e información (divulgadores en los medios) y a los profesionales; después, a todo el mundo que escucha y se fía de esos profesores, divulgadores y profesionales. Por lo tanto, lo que estoy diciendo es que (1) las figuras supuestamente autorizadas, como profesores, expertos y profesionales, es muy seguro que estén equivocados por documentarse mediante guías patrocinadas por la industria pero (2) no son conscientes de ello y por eso no podemos culparlos. Una mentira repetida muchas veces se convierte en verdad. Mentiras como que las grasas son malas, que el azúcar es inocuo, que un refresco cabe perfectamente en una "dieta equilibrada", que hay que hacer cinco comidas al día o que el pan y el vino no pueden faltar en una dieta mediterránea... (sobre estos mitos y otros más volveremos luego). En fin, que el mundo de la nutrición está plagado de sandeces que, sin embargo, han arraigado en el imaginario colectivo y se toman ya como verdades absolutas, y todo por el interés mezquino de la industria.
Segunda estrategia: marketing.
Respecto a la mercadotecnia, el abanico de técnicas es inabarcable: hay cientos de triquiñuelas, que además no dejan de crecer y de evolucionar. Son tantas que sólo podremos repasar unas pocas.
Un grupo de técnicas tiene que ver con el etiquetado. Antes de entrar a analizarlas, es necesario aclarar algunas nociones básicas. Todo alimento procesado y ultraprocesado viene en una caja. Y la caja trae dos apartados principales. Uno es el listado de ingredientes; el otro es la tabla de información nutricional. En cuanto a los ingredientes, hay que saber que están ordenados según su proporción. O sea, el primer ingrediente de la lista es el más abundante en el producto; el segundo de la lista abunda bastante también pero un poco menos que el primero; y así sucesivamente hasta llegar a los últimos, que están presentes en cantidades pequeñas. La tabla de información nutricional especifica las kilocalorías y la cantidad de macronutrientes (recordemos: carbohidratos, proteínas, grasas) que contiene el alimento. Suele también especificar la cantidad de fibra y la cantidad de sal.
Bien, ahora podemos señalar algunos de los problemas de este sistema. Para empezar, aunque los ingredientes están ordenados según cuánto abundan en el producto, no siempre se especifica su porcentaje exacto. Por ejemplo, si uno compra jamón cocido, pues espera haber adquirido jamón (la pata de un cerdo) que ha sido cocido (ha sido metido en agua hirviendo, en primer lugar, y luego salado, para conservarse). Así, si mira los ingredientes, el primero que encuentra es, en efecto, jamón. Y uno esperaría que tal ingrediente representase el 99% del producto. Pero es fácil que el porcentaje de jamón no supere el 55%. Entonces, os preguntaréis, ¿qué demonios es lo demás? Pues, en buena parte, fécula o almidón de patata, que es un relleno y que puede suponer hasta un 40% del producto (aunque este porcentaje no suelen incluirlo tampoco). Estás comprando relleno a precio de jamón. Y si hablamos de mortadela o sucedáneos de queso, las cifras son más marcianas todavía... Así que, un primer truco es inflar el producto con almidón para hacerlo más grande pero no revelar con claridad cuánto del producto es producto propiamente dicho.
Otro truco muy socorrido es emplear nombres indescifrables. El azúcar, sin ir más lejos, puede aparecer bajo las denominaciones más insospechadas. Glucosa y fructosa, jarabe de maíz, jugo de agave, sirope de arce, malta, melaza, dextrosa, néctar, savia, miel, sirope, caña... También están los aditivos E. Cuando ves una E seguida de un número da como mal rollo. Pero, en realidad, muchos de esos aditivos tienen origen natural (vegetal y animal) y no tienen nada de malo. Un ejemplo es el E-260, que no es más que ácido acético: vinagre de manzana que sirve de conservante. Otro es el E-100, que es curcumina: polvo de cúrcuma, que es el ingrediente básico del curry, capaz de colorear de amarillo tus platos. Los hay malos también, claro. Los E-250 y E-251 son nitrito y nitrato de sodio, conservantes perjudiciales, según varios estudios. Pero, por descontado, estos códigos no los maneja ni el tato. Los listados de ingredientes, así, se vuelven ininterpretables.
En cuanto a la tabla con información nutricional, también hay problemas. Uno muy simple es que suelen referirse a 100 gramos de producto cuando el envase trae 85 gramos, 140 gramos o 275; o peor: cuando el producto trae muchas porciones pequeñas. Toca hacer una regla de tres. Porque tú no vas a comer 100 gramos, no: te vas a comer todo lo que venga en el bote. Ya sabemos que cuando haces pop, ya no hay stop: es raro abrir un envase y no consumir todo el producto (por ejemplo, un refresco, un bollycao o una bolsita de patatas fritas). Por tanto, los 100 gramos no interesan y sí los 275, los 350 o lo que sea que hay en el envase.
Lo que ya es para volverse tarumba son los círculos que aparecen en la portada del producto y destacan alguno de los valores de la tabla pero lo hacen en términos de "cantidad diaria recomendada". Eso no tiene ni pies ni cabeza. El problema fundamental es que esas cantidades diarias recomendadas de carbohidratos, proteína o sal no tienen ningún fundamento científico. Aparte, de tenerlo, deberían ajustarse a la persona concreta, que tiene (a) una complexión determinada y (b) una actividad física determinada. Un culturista, por ejemplo, seguramente requiera más proteína para mantener su masa muscular y más calorías para mantener su metabolismo. Las personas mayores, que sufren sarcopenia (atrofia muscular), se benefician también de un plus de proteína. Y una persona que practique deporte de resistencia (triatlón, por ejemplo) debe vigilar más su balance de electrolitos, sodio (sal) y potasio, y su requerimiento calórico diario, que puede ser el triple que el de una persona corriente. Y así sucesivamente.
Una laguna importante de las tablas de información nutricional es que rara vez especifican micronutrientes, que son el apartado donde muy posiblemente todos tengamos alguna carencia. Y de los macronutrientes, de los que sí hablan, no especifican el origen. No tiene nada que ver un azúcar o una grasa aislada con uno/una "naturalmente presente". Esto lo retomaremos más abajo pero puedo adelantar que el azúcar de una manzana o una naranja no es comparable al de una galleta o un bombón; incluso si esa manzana o naranja trae el triple de gramos que la maldita galleta. Y pasa igual con las grasas, como veremos.
Aactualmente se debate sobre la implantación del "nutriscore", un nuevo sistema de información nutricional. Cada producto podría traer una bandera de color en su portada, que va del verde intenso al rojo intenso, pasando por el amarillo. Es muy parecida a la certificación energética de las viviendas. Según la cantidad de grasa (especialmente la saturada), azúcar o sal, el producto obtiene mejor o peor calificación, lo que se refleja en la banderita. Pero es que la obsesión con los macronutrientes no tiene sentido! No lo tiene porque obvia el papel de los micronutrientes, porque juzga la importancia de los macronutrientes sólo por su aportación calórica (un gramo de grasa es más calórico que un gramo de carbohidrato; las proteínas están en medio) y, sobre todo, porque no considera el origen de esos macronutrientes. Como ya he dicho y desarrollaré más fondo en un momento, azúcar y grasa naturalmente presentes están en las antípodas de los añadidos. Un ejemplo: según nutriscore, el aceite de oliva (por ser todo grasa) tiene una banderita rojo intenso, la calificación más baja. Pero el aceite de oliva no es malo!
Luego están los mensajes que destacan supuestas cualidades y efectos beneficiosos de los productos. Las cualidades se destacan con términos como 0%, light, integral, fibra, extra, rico en, fuente de, alto en, enriquecido con, fortalecido con, ecológico... En cuanto a los supuestos beneficios del producto, lo cierto es que hay regulaciones al respecto que prohíben atribuirle capacidades maravillosas (se ve que los lobbies no pudieron lucharlo más en este punto... ); pero la industria, siempre despierta, ha inventado fórmulas muy curiosas para esquivar la ley: naturivio, naturissimo, nature, naturell, sannio, tequieres, cuida-t, activiate, vitalissimo, energy, turbo, línea, forma, diet, plus, bio, súper, supreme...
Veamos qué significan estos etiquetados y qué problemas tienen. "0%" se refiere a la materia grasa y se puede poner ese término cuando el producto ha rebajado la cantidad de grasa respecto del producto original. Por ejemplo, un yogur natural trae unos 4 gramos de grasa por cada 100; el yogur 0% trae menos de 1 gramo. "Light" se refiere a la cantidad de azúcar y, al igual que antes, se pone cuando el producto ha rebajado la cantidad de azúcar respecto al original. Por ejemplo, las galletas maría son 75% carbohidratos simples (azúcar, en la práctica); en la versión light se quedan en 65% porque han eliminado el azúcar añadido. "Integral" es cuando la harina de trigo trae también el salvado (la cáscara del grano, como vimos en la parte I). Los productos "enriquecidos" son a los que se les potencia un nutriente que ya traen mientras que los "fortificados" son a los que se les ha añadido un nutriente que no traían. "Ecológico" tiene que ver tanto con la materia prima como con su cultivo: se trata de un alimento no modificado genéticamente y al que no se le aplican fertilizantes ni pesticidas. Y hay más códigos pero es aburridísimo...
Problemas. Respecto a reducir la materia grasa, es verdad que las grasas aportan más calorías por gramo que los carbohidratos y la proteína. Pero, por otro lado, añaden sabor, son nutrientes esenciales y son saciantes. Reducir la grasa es, de hecho, contraproducente: no hay evidencia de que ayuden a perder peso e incluso pueden contribuir al aumento. Esto se debe, seguramente, a que al resultar tan insípido el alimento y al confiarnos pensando que aporta pocas calorías, tendemos a comer más. Respecto a reducir el azúcar, hay dos problemas. Uno es que reducir no significa eliminar. Como la referencia es el producto original que va hasta arriba de azúcares, el rebajado tampoco consigue niveles para tirar cohetes. Lo vimos en el caso de las galletas: 75% pasa a ser 65%, que es desorbitado igualmente. Otro problema es que muchas veces se sustituye el azúcar convencional (glucosa más fructosa) por edulcorantes artificiales, que son letales para nuestra microbiota. Lo de "integral" es muy divertido. Las galletas o los panes integrales siguen siendo los mismos, salvo por un pequeño añadido. O sea, están basados como siempre en harina de trigo refinada (repaso: harina que es sólo el endospermo, es decir, almidón, que no es más que "azúcar vegetal", la manera como los vegetales almacenan energía) pero se le agrega una pizca de salvado a posteriori. Muy cutre.
Y por lo que se refiere a las etiquetas que ensalzan las virtudes del producto, me hace mucha gracia la ironía. Lo explico. Parece que todas esas etiquetas pretenden presentar al producto como algo muy "natural", porque se asume que todo lo natural es fabuloso, es lo más. El top. Y yo digo, pues si el producto natural es lo más, ¿cómo demonios un producto sintético que trata torpemente de imitarlo va a ser superior? Resulta que un refresco trae "hasta un 8% de zumo de naranja"... leñe, pues cómete una naranja que es 100% naranja. Unos cereales de desayuno están "enriquecidos en fibra"... leñe, pues cómete una naranja, que una sola contiene 5 gramos de fibra. La leche de soja pimpampum está "fortificada con vitamina C"... leñe, pues cómete una naranja, que una sola contiene 100 miligramos.
De verdad, me cuesta trabajo creer que a estas alturas de la película todavía haya gente que se trague estos timos baratos... Pero supongo que lo que opera aquí es una influencia inconsciente: esas palabrejas, acompañadas de color verde pradera o amarillo sol y de imágenes de olivas, espigas de trigo, animales pastando libremente, familias perfectas sonriendo, etc., pues te dan como buen rollito y acabas picando. Desde luego, si es una decisión consciente, si compras estos productos porque crees que en efecto poseen esas propiedades sobrenaturales, desengáñate ya: son chorradas.
Algo parecido ocurre con los considerados "súperalimentos". A ver si os suena alguno: chía, açaí, kale, bayas de goji, semillas de cacao, nueces de macadamia, espelta, espirulina, sal del Himalaya... Aquí hay que apuntar también dos problemas. El primero es que si miras la información nutricional de estos alimentos, en el fondo, no son muy distintos de otros más corrientes. Por ejemplo, el kale seguramente tiene un plus de algún nutriente concreto, como vitamina C, potasio o calcio, pero unas coles de Bruselas, un repollo o unas espinacas tienen un perfil casi idéntico. Y pasa igual con las nueces de nosedónde o los anacardos; unas almendras, unas avellanas o unas castañas tienen un perfil muy parecido, y se producen en España desde tiempos inmemoriales. Y así sucesivamente. Vamos, que es cierto que todas esas superfoods contienen una proporción mayor de algunos nutrientes muy interesantes; no digo que no. Pero que hay muchos otros alimentos con cualidades comparables que minusvaloramos pero el mero hecho de ser "poco exóticos". De hecho, el huevo, el hígado, las sardinas, el ajo, la coliflor o el aceite de oliva son verdaderos reyes en lo que a densidad nutricional se refiere.
Otro problema de los súperalimentos es que tomarlos, incluso en cantidad y con frecuencia, no puede compensar una mala dieta general. Quiero decir, si tu menú de hoy es espaguetis con tomate, filete de lomo con patatas fritas y un helado Haagen-Dazs; espolvorear sésamo en los espaguetis, ponerle sal del Himalaya al filete con patatas y agregar cinco tristes arándanos al helado, no supondrán ninguna diferencia... Conozco a más de uno, muy satisfecho, porque desayuna batido de frutas tropicales o porque le añade semillas de lino a las natillas; creen que con eso se convierten automáticamente en Conan el Destructor y que hasta el pelo les brilla más...
Seguimos repasando estrategias de marketing. Una de las claves principales de la industria de los procesados es garantizar máxima disponibilidad: meterte sus productos hasta por las orejas. Los ingredientes baratos que ya analizamos en la primera parte tienen otra cualidad al margen de la hiperpalatabilidad: hacen que los productos duren mucho sin caducar. Puedes probar a poner un bloque de margarina (grasa trans) al sol; verás que pasadas dos horas no se ha derretido ni un ápice! Es un puñetero ladrillo. La harina, al estar refinada y reducida a un simple polvo de almidón, aguanta mucho también. Aparte, las variedades de trigo actuales contienen mucho más gluten, gracias a un lento proceso de selección, porque el gluten aporta solidez al producto (el "gluten" es un "aglutinante"). Así, un paquete de pan de molde puede estar un año entero en la balda de un supermercado y mantener íntegros su aspecto y consistencia. Y uno de galletas igual te aguanta dos años. De esta manera conseguimos el siguiente panorama: el kiosko de la esquina donde compras la prensa por la mañana, la cafetería donde tomas el café a media mañana, la máquina de vending del curro, la estación de servicio donde paras a repostar, el supermercado del barrio, el bazar chino, la frutería, el hipermercado... todos ellos tienen una o varias estanterías con ultraprocesados, porque no importa que tarden siglos en venderlo. La cuestión es que la comida chatarra está siempre al alcance de tu mano. No tienes más que extender un brazo y te cae un Donuts, como en el anuncio. Se trata de una distribución a escala galáctica.
Vamos ahora con otra técnica, que cada vez está cobrando más importancia: manejabilidad. La industria busca permanentemente productos que sean fáciles de transportar y consumir. Idealmente, van en un paquetito que no huele, que no mancha, que no pesa; y para comerlo necesitas nada más tus manos o, quizá un cubierto que ya trae el propio envase. Luego desechas todos esos plásticos y listo. Parece como si llevar una manzana en el bolsillo fuese algo sucio, como si comer unas ciruelas fuera demasiado complicado, como si pelar nueces exigiera una maniobra de precisión quirúrgica, como si tener que cargar con la piel de un plátano hasta encontrar un contenedor fuera humillante o, qué sé yo, como si comer pechuga de pollo cocida en casa o una sencilla zanahoria fuese poco "cool".
Otra técnica más tiene que ver con los restaurantes fast food. Me refiero a establecimientos como McDonald's, Burger King, KFC, Foster's Hollywood o Pizza Hut. Estos sitios pueden ofrecer menús completos a precios baratos por una sencilla razón: traen un poco de comida y el resto de mero relleno. Una hamburguesa es carne de vacuno picada y especiada. Y lleva lechuga, tomate y pepinillo. No es distinto de lo que puedas adquirir en un mercado. Está rico, es nutritivo y saciante. La mala fama que pueda tener una hamburguesa es totalmente inmerecida. Y lo mismo se puede decir de los champiñones, el bacon y la cebolla que trae la pizza. La cosa es que esa hamburguesa, que es carne y el restaurante la compra al precio correspondiente, va adornada de chatarra barata para inflar el menú. ¿Qué chatarra? Patatas fritas (que multiplican por siete sus calorías cuando están fritas en lugar de hervidas, sus carbohidratos se vuelven tres veces más disponibles, sus grasas se multiplican por 300, pierden casi el total del agua que contienen y pierden por completo la vitamina C de su piel), ketchup, sucedáneo de queso, pan blanco, refresco azucarado, helado de postre. Todo esto vale unos céntimos no más. Y es basura. Dices "vamos al burger", pensando en ir a comer una hamburguesa; pero al final lo que comes es la harina refinada del pan, el almidón del sucedáneo de queso y de las patatas, el azúcar del ketchup, la tonelada de azúcar del refresco y el Everest de grasa trans y azúcar del helado. Has pagado sólo 6 euros por todo, sí; pero por un poco de carne nutritiva y un mucho de calorías vacías.
Por cierto, si os fijáis, el menú de un burger no es peor que el típico menú del día de una cafetería, a pesar de la mala fama de aquél y el respeto que se le concede a éste. Macarrones carbonara, san jacobo con patatas fritas, vaso de vino con gaseosa, pan y natillas. De nuevo, no es más que comida barata de nula densidad nutricional. Es más, ni siquiera incluye carne de vacuno, lechuga y tomate, como sí lo hacía el menú burger. Creo que no hace falta pero si alguno no se fía, le invito a hacer el cálculo preciso de calorías y nutrientes de ambos menús. Lo verás: gana McDonald's.
Y voy a descubriros otra verdad: lo peor de lo peor es la pizza. La pizza se basa en una combinación imposible, que es como un tsunami para tu cuerpo y para tu cerebro. La pizza contiene a la vez almidón (que actúa como el azúcar, tal como venimos viendo) y grasa. El almidón sale de la harina con la que se hace la masa (harina, además, a tope de gluten para poder moldearse fácilmente). La grasa sale del sucedáneo de queso con se recubre la masa. Ese tándem, que no existe en la naturaleza, es hiperpalatable: la grasa es sabrosa y el azúcar es tan placentero como la cocaína (esto está probado en estudios con ratones, que conste). Por otra parte, son muchísimas calorías que tu cuerpo con seguridad no necesita y que entonces tiene que almacenar. Para almacenar el azúcar interviene la insulina; para almacenar la grasa, la hormona ASP. Pues bien, ambas hormonas se retroalimentan, se estimulan mutuamente. Tu cuerpo entra en un "modo almacenamiento" amplificado. Resultado: michelines. El helado, por cierto, tiene la misma composición y, por consiguiente, el mismo efecto.
Una última técnica de mercado es crear marcas distintas. Cada marca tiene su "personalidad", su "marca" (valga la redundancia). Y tú te puedes sentir más afín a cierta "personalidad" y menos a otra. Nos definimos según las marcas que compramos. Pero en realidad son nada más un puñado de empresas las que dominan el mercado. Es casi casi un monopolio. Antes ya descubrimos las marcas que se esconden bajo el paraguas Unilever o Mondelez. Otro ejemplo: Nestlé. Nestlé es dueña de Nescafé, Nespresso, Nesquik, Nestea, Kit Kat, Crunch, Smarties, Maggi, Purina, L'Oreal, entre otras. Coca-Cola incluye Fanta, Aquarius, Powerade, Sprite, Burn, Minute Maid, entre otras. Mars incluye Twix, Snickers, M&Ms, Orbit, Bounty, Royal Canin, Pedigree, entre otras. En concreto, no más de diez empresas son las que controlan el 99% del mercado. Nestlé, que es la más grande, ingresa anualmente unos 100.000 millones de dólares, de los que 12.000 son beneficio.
Tercera estrategia: crear mitos.
Hasta aquí hemos visto que la industria se ampara en ciencia falseada, en la manipulación de las leyes y en agresivas técnicas de mercado, como etiquetas engañosas y disponibilidad masiva. Esos métodos, a su vez, producen un efecto que es el que más poder les reporta: crear falsos mitos, hacernos creer a pies juntillas sandeces como que la base de la pirámide nutricional son los cereales y que el pan forma parte de la dieta tradicional mediterránea y que puedes morir de agotamiento o que se te fríe el cerebro si lo retiras. La cuestión es que implantando esas creencias en la gente, ya pueden echarse a la bartola y nada más esperar que vengan solos los beneficios. Ya nos han convertido en zombies.
Mito: las grasas son malas. Como venimos diciendo, las grasas tienen más calorías por gramo que los otros macronutrientes. Vale. Pero también hemos dicho que son lo que aporta sabor y, sobre todo, son esenciales: sin ellas no podemos prosperar, porque son los ladrillos con los que fabricar tejidos y compuestos vitales. ¿De dónde viene su mala fama pues? A mediados del siglo pasado un investigador realizó un estudio de gran escala que tuvo muchísimo impacto. Se dedicó a viajar por todo el globo, midiendo la salud cardiovascular de la gente y observando sus dietas. El resultado que publicó es que encontró una asociación entre el consumo de grasas, especialmente las saturadas, y la enfermedad cardiovascular. De ahí se derivaron recomendaciones dietéticas que perduran aún hoy. Pero, simple y llanamente, hizo trampa: sacó del análisis los países donde no se daba esa asociación o incluso ocurría en sentido contrario. Y había varios. De hecho, una vez caló la idea de que la grasa en la dieta se asocia a mayor riesgo cardiovascular, muchos se preguntaban por qué en Francia, famosa por sus quesos y sus patés y que también consume aceite de oliva en cantidad, las tasas de enfermedad cardiovascular eran de las más bajas del mundo y llegaron a bautizarlo "la paradoja francesa". En efecto, era una contradicción con el resultado publicado por aquel investigador; pero es que ese resultado era un artefacto!
¿Por qué querría alguien mentir sobre las grasas saturadas? Porque son de origen animal y el producto animal es caro. Tal cual. Las grasas trans se comportan de manera parecida a las animales, pues son sólidas. La diferencia es que es baratísimo hidrogenar aceite de girasol para producir margarina. Se puede producir en cantidades industriales. Pero para obtener 100 gramos de mantequilla necesitas más de dos litros de leche. Del mismo modo, es mil veces más barato producir 100 kilos de harina de trigo que 100 kilos de carne de vacuno, incluso si se recurre a ganadería intensiva.
Por otro lado, conviene recordar que grasa dietética y grasa corporal no son la misma cosa. Almacenamos grasa corporal cuando comemos más de la cuenta, cuando estamos en superávit calórico. Pero eso ocurre con independencia de lo que comamos: si comes calorías de más, ya sean de aguacate, queso, patatas de bolsa, macarrones o helados de fresa, vas a ganar peso en forma de grasa. Dicho más claro aún, los espaguetis de más también acaban siendo grasa en tu cuerpo! Es más, como las grasas son muy saciantes, con una dieta alta en grasa (y baja en carbohidrato) es casi 100% seguro que vas a adelgazar. La razón principal es, como digo, porque vas a comer menos, aún quedando perfectamente saciado. Otra razón es que las grasas aumentan el metabolismo pero de esto hablaremos más adelante, al tratar el tema de la dieta cetogénica.
Alguno todavía recela y se pregunta si de verdad es saludable la grasa saturada... ¿A que sí? Que sepáis que los inuit (los habitantes del Polo Norte) que aún practican el estilo de vida tradicional mantienen una dieta basada exclusivamente en carne de foca. Eso es grasa saturada a tutiplén (las focas necesitan una capa gruesa de grasa para poder soportar las aguas gélidas del Polo). Bien, pues los inuit están sanos, fuertes y felices como robles. Y hay estudios al respecto, no me lo invento. también hay estudios sobre los habitantes de Kitava, una isla del pacífico. también allí mantienen un modo de vida tradicional y su dieta está basada en coco en un 60%. Un tercio del coco es grasa y además, saturada. Los de Kitava presentan valores de atleta en un sinfín de marcadores biológicos, incluso los mayores de 65 años.
De lo anterior se deduce que no hay ninguna base para desaconsejar el consumo de huevos. Los huevos tienen una densidad nutricional de récord. Piénsalo: un huevo es una vida animal potencial y resulta que somos lo que comemos. Esos nutrientes que servirían para construir un pollo, sirven también para construirte a ti, incluyendo la piel o el recubrimiento de las neuronas. Para esto, por cierto, hace falta colesterol, que el huevo contiene en buena cantidad. Otra implicación es que lo de mirarse el colesterol en sangre es también una tontería, aunque esto da para otro artículo... Sólo decir que el perímetro abdominal o la glucemia (azúcar en sangre) son marcadores de salud mucho más fiables.
Mito: el azúcar es necesario para tu cerebro. Es cierto que el cerebro está hecho de neuronas y que éstas necesitan azúcar para funcionar. Pero otra vez más, no podemos confundir azúcar dietético con azúcar del cuerpo. Es un proceso complejo pero, en resumidas cuentas, resulta que el cuerpo es capaz de transformar la grasa de las reservas del tejido adiposo en alimento para las neuronas. Si no, ¿cómo habríamos prosperado en periodos de hambruna o en lugares (como el Polo) con poco o nulo acceso a carbohidratos?
Ya lo hemos dicho varias veces: las proteínas y las grasas son esenciales, tenemos que comerlas, pero los carbohidratos no. Los carbohidratos son sólo energía, no forman tejido ni compuestos vitales. Además, es una energía efímera, un boost para esfuerzos intensos pero no para actividad sostenida. De hecho, el cuerpo funciona con dos sistemas energéticos, que trabajan más o menos según la intensidad de la actividad física. Un sprint o levantar una pesa, tiran más de glucógeno (el azúcar almacenado en el músculo); pero caminar o trotar tiran más de las reservas de grasa. Esas reservas de grasa te permitirían sobrevivir semanas sin comer. Es una energía de liberación lenta: no permite esfuerzos explosivos pero sí mantener una caminata, por ejemplo, durante horas y días.
Mito: debes hacer cinco comidas. Esto está muy relacionado con lo anterior. Como he dicho, podemos sobrevivir días sin comer y manteniendo actividad física. Nuestra especie habría desaparecido si de verdad necesitáramos comer cinco veces al día. En el Paleolítico comíamos lo que podíamos pillar, sea a través de la caza o de la recolección. Pero había épocas en las que no pillabas nada, especialmente en el norte de Europa o América durante la edad de hielo. Esa gente aguantaba sin comer. Y tenemos los mismos genes que esa gente! Somos la misma especie!
Obviamente, a la industria le interesa mucho hacerte creer que vas a catabolizar (destruir tejido para obtener energía) si no comes cada dos horas. De esa manera se aseguran de que vas a la máquina de vending un par de veces durante la jornada laboral o haces una parada en la estación de servicio de camino a casa para aprovisionarte bien de comida barata. Más euros para la caja de Nestlé.
Y ocurre que estar comiendo todo el día no sólo no es necesario sino muy poco recomendable. El cuerpo tiene dos modos: anabólico, cuando construye tejido, y catabólico, cuando lo destruye para producir energía. Si estás comiendo cada dos por tres nunca abandonas el modo anabólico, el de construir tejido, en el que predominan hormonas como la insulina y la ASP, que ya conocemos. Lo malo de estar en modo anabólico en todo momento es que puede degenerar en enfermedad. Una de ellas es la diabetes, a través de la resistencia a la insulina que analizamos en la parte I. Otro posible efecto aún peor es el cáncer. El cáncer no deja de ser tejido que crece sin control.
Mito: la pirámide nutricional. A estas alturas ya podemos entender que una pirámide nutricional en cuya base hay pan, pasta, arroz y patatas, asumiendo que son esenciales, es una cosa que carece de sentido. Lo repito una vez más: proteínas y grasas son esenciales, carbohidratos no. Por tanto, ¿qué puñetas pintan los cereales en la base? Si además miramos lo que aparece en la cúspide de la pirámide, que son chucherías, helados, chocolatinas, entonces ya te echas a reír, te mondas y te partes. Es el maldito concepto de "la dieta equilibrada", que si comes bien en general, un postre al día, un menú de Pizza Hut los jueves, una chocolatina a la noche, un refresco azucarado por aquí y por allá, pues que nada de eso supone un problema y hasta es bienvenido. Todo eso es mierda ultracalórica, adictiva e insana, como ya hemos repetido hasta la saciedad, y no pinta nada en una pirámide, sea en la base en la cúspide o en el agujero del culo. De verdad, ¿cómo se puede promover desde el ámbito sanitario que consumas esa chatarra? Me da igual que sea de forma esporádica, "en el contexto de una dieta mediterránea" o santas pascuas. Sencillamente, un médico o un dietista no puede animarte a comer harina refinada de trigo con grasa trans, azúcar y sal. ¡No puede animarte a comer galletas! Por cierto, que las susodichas galletas formen parte sistemáticamente de las dietas de hospital me hierve la sangre y me da vueltas la cabeza...
Mito: una copita de vino al día no hace daño. Me fastidia tener que reconocer esto porque soy cervecero empedernido pero el alcohol no es bueno. Se ha intentado resaltar sus supuestos beneficios pero lo cierto es que hacen más mal que bien. Y no hay dosis buena. El alcohol es, junto con el tabaco, la droga más letal y que más enfermedad ocasiona en el mundo. La evidencia es apabullante: su consumo está consistentemente asociado enfermedad cardiovascular y cáncer.
Una de las vías por las que el alcohol produce enfermedad es que contiene calorías. Y ya sabemos que cuando bebemos (en lugar de comer) calorías no tenemos sensación de saciedad, no nos damos cuenta de que estamos metiendo calorías de más. Quizá no te pasas de calorías al comer pero sí al beber. Y exceso de calorías es michelines, inflamación sistémica, baja autoestima... Otro mecanismo lo hemos explicado antes. Si tienes altas las hormonas anabólicas todo el día, estás formando tejido sin control. El alcohol es casi como azúcar para el cuerpo, de modo que dispara la secreción de insulina igual que el azúcar de mesa o el pan blanco. Por otro lado, las hormonas anabólicas y las catabólicas (las de destruir para obtener energía) son antagónicas: si las primeras suben, las otras bajan. Dicho de otro modo, al beber alcohol no sólo estás metiendo calorías, estás también inhibiendo la quema de grasa. Ese exceso de tejido graso, dijimos, puede degenerar en cáncer pero también en infarto, cuando los triglicéridos campan a sus anchas por las venas y arterias.
Pero en España, al igual que en otros países, la industria del alcohol es muy poderosa. Esto incluye a los productores, principalmente, pero también a la hostelería. España, junto con Francia, es el país que más vino produce en el mundo. Estamos a años luz de Alemania en producción de cerveza pero sí tenemos un amplio mercado nacional. Son millones y millones de litros los que producimos. Y miles de puestos de trabajo implicados. Es así. La industria presiona para presentar el vino y la cerveza como productos saludables. Yo he llegado a leer hasta que la cerveza hidrata más que el agua (imposible!) o que el vino es un potente antioxidante (nunca lo será más que una fruta entera).
Mito: el desayuno es la comida más importante. Igual nunca lo habíais pensado pero ¿por qué narices el desayuno tiene que ser dulce? ¿Por qué tiene que ser Colacao o café con cucharadita de azúcar acompañado de un curasán, una tostada con mermelada, unos churros o unos cereales de desayuno? ¿Pero eso dónde está escrito? Para desmontar este "mandamiento" cabe apelar otra vez al Paleolítico (donde no existían Frosties de Kellogg's ni Nesquik) o, sin ir tan lejos, el típico desayuno inglés con huevos revueltos, bacon y alubias. Esta tontería de desayunar dulce sólo ocurre en España. Y es un ejemplo clarísimo de mito creado por la industria. Lo han hecho porque ha permitido crear una categoría de productos de alimentación: los productos de desayuno. Es una categoría específica!
Para empezar, no es necesario desayunar. Ya hemos quedado en que podemos tirar de reservas de grasas durante semanas. Por otro lado, si vas a desayunar, que no sea dulce. Mete proteína y grasa ahí, que son más saciantes y proporcionan energía de liberación lenta. Alguno creerá que el colmo de un desayuno ideal es éste: zumo de naranja, cereales de desayuno tipo Special K, leche de soja con una cucharada de Nesquik, una tostada de pan integral con margarina y mermelada. No es el colmo de lo saludable, es el colmo de los carbohidratos simples! Zumo: es sólo el azúcar de la fruta (más el añadido que pueda llevar) porque el exprimido se ha llevado las vitaminas y la fibra. Cereales: son 75% azúcar, ya sea el añadido que llevan o el almidón del cereal. Leche: también le añaden azúcar. Tostada integral: es harina refinada con una pizca de salvado añadido a posteriori. Margarina: es grasa trans. Mermelada: mitad fruta triturada, mitad azúcar añadido. ¿Resultado? Te has metido energía como para correr tres maratones y encima tendrás hambre a las 11 am.
DIETAS ALTERNATIVAS
La mejor dieta del mundo. Nos encanta hacer listas top: los 10 mejores destinos para este verano, los 10 cantantes mejor pagados, las 10 celebrities con más seguidores en Instagram... y, por supuesto, la mejor dieta del mundo. Se habla mucho de la mediterránea, de la de Japón, de la vegana... Resulta que si analizamos lo que comen las tribus ancestrales que aún existen hoy día (en Bolivia, en el norte de Canadá, en el Amazonas de Brasil, en zonas remotas de Perú, en Tanzania, en algunas islas del Pacífico, etc.) y que tienen una salud de hierro, como demuestran estudios que han considerado toda clase de biomarcadores, lo que vemos es que no hay dos dietas iguales. Y lo mismo ocurre si miramos las dietas de las "zonas azules", lugares con más longevidad y vitalidad. hay dietas basadas en carne, otras en coco, otras en tubérculos, otras en verdura, otras en pescado crudo, otras en legumbres y hasta en sangre y leche de vaca. ¿Qué tienen en común? Ausencia de productos procesados. Si comes lo que da la tierra (y el mar), lo que crece y lo que se mueve, harás bien.
Dieta cetogénica. La dieta cetogénica es baja en carbohidrato. De esa manera se estimula la obtención de energía de la grasa. Esto obliga, como ya dijimos, a fabricar ciertos compuestos especiales para alimentar a las neuronas. Desde hace décadas se sabe del efecto terapéutico de esta dieta en enfermos de epilepsia. Se está usando cada vez más como complemento a la quimioterapia en el cáncer, porque mitiga los efectos secundarios. Y se ha comenzado a probar en esquizofrenia. Parece que las personas con esquizofrenia metabolizan mal los azúcares (lo que explica por qué tienen mayor incidencia de diabetes). Es todavía una terapia experimental pero en los casos documentados por el momento se observa una mejoría asombrosa: pueden retirar toda la medicación y se benefician, de rebote, de una pérdida notable de peso.
Se empiezan a explorar también otros usos. Uno es la pérdida de peso. Como ya adelanté, la proteína y la grasa son muy saciantes, de modo que comes menos sin pasar hambre. Aparte, grasas y proteínas aumentan el metabolismo, de manera que quemas más calorías incluso tumbado en el sofá.
Y no es difícil componer una dieta así. Las verduras tienen muy poca carga de carbohidrato. Puedes comer todas las que quieras que no te vas a pasar. Y, aparte, puedes incorporar atún, caballa, salmón, jamón, huevos, aguacate, queso, frutos secos...
Ayuno intermitente. Se trata de introducir pequeños periodos de ayuno. Puede ser saltarte alguna comida algún día de la semana o concentrar las comidas del día en una ventana de tiempo restringida. Por ejemplo, comer dentro del intervalo 11h-19h o 12h-20h. Eso te da 16 horas de ayuno cada día. Durante el ayuno se producen procesos de regeneración que están asociados a longevidad, a refuerzo del sistema inmune y protección contra el cáncer.
Dieta paleo. Algunos creen, con bastante sentido, que no estamos adaptados a comer los modernos procesados. Por tanto, deberíamos comer como lo hacían nuestros antepasados: vegetales, carne, pescado, marisco, huevos, frutos secos, semillas. Lo cierto es que también hay mucha evidencia de los beneficios de este enfoque. Ahora bien, quizá es un poco rígido en cuestión de legumbres y lácteos: es posible que algunos de nosotros (como expliqué en una entrega anterior) sí los toleremos bien.
CONCLUSIONES
Como habréis podido comprobar, el tema da mucho de sí. Y eso que no tocamos el impacto ambiental y social de la industria de los ultraprocesados... Como anuncié, el objetivo no era tanto ofrecer herramientas para mejorar nuestra salud como de empoderamiento: el conocimiento es poder. He intentado daros elementos de juicio para tomar mejores decisiones y para defendernos de charlatanes, de vende humos.
Quizá la cosa de la alimentación parece ahora muy complicada. En realidad es muy simple: consume lo que puedas encontrar en un mercado y huye de lo que sólo hay en súpermercados. España es un país privilegiado con su huerta, su aceite de oliva de Jaén, su plátano de Canarias, su ternera de Ávila, su queso manchego, sus frutos secos, su bonito del norte... Prioriza estos productos y le habrás dado un golpe en las narices a los tiburones de las grandes empresas de alimentación y habrás ganado en salud y mejorado tu aspecto. ;)
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Ahora que ya sabes cómo opera la industria alimentaria, puedes aprender en este otro artículo sobre los impactos ambientales, económicos y sociales que genera la actividad de este sector y así cerrar la trilogía sobre alimentación.
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